肉丸
 
用一种特制的捶刀（铁方尺样）将新鲜 牛肉或猪肉捶搗成肉酱， 然后做成小丸子，入沸水 锅稍煮捞起备用。肉丸具 有香脆、爽口、味美等特 点，是客家的传统美食，盛 名不衰。食用时，放点葱花 或蘸醋、辣椒即可。湖寮以 蓝石生公的肉丸为最，茶 阳以"名家斋"肉丸驰名。
捶丸，通称肉圆。捶丸是总称，具体有多种，并不断的有新的品种面市。捶丸因用料不同而有不同的叫法：用猪肉做的叫猪肉丸，用鱼肉做的叫鱼肉丸，用牛肉做的叫牛肉丸，用牛肉筋做的叫牛筋丸，此外还虾丸、鸡丸、拐筋等。/ _$ _5 t2 N+ [1 C. ?
捶丸的共同特点是，味道纯正，保持原肉味，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣。
捶丸的历史悠久，周代皇宫御膳里面有“八珍”，其中一珍叫“捣珍”，就是把牛、羊、猪、鹿、獐的里脊肉反复捶打，去筋腱，捣成肉茸。后来，人们发现，做牛肉丸，用牛的后腿肉优于里脊肉。取新鲜牛后腿肉，除去筋膜，切成小块，用两根铁锏把牛肉捶打一阵，用刀剁碎，然后继续捶打一小时左右，在这过程中，为避免肉泥发热，还得用一台大风扇吹着，不断降温，之后加入鱼露、碎虾米、肥猪肉、甘薯粉、胡椒粉等，搅拌成起胶的肉酱。有功力的师傅，可以把牛肉打得胶粘性极强，聚在手上不掉，用左手把牛肉酱捏在掌心，让肉酱从虎口处挤出，右手拿一把瓷汤匙把肉酱挖成球状、元宝状、橘瓣状、青橄状，放入温水里，用小火把它煮至80度，捞起待用。这时的牛肉丸像橡皮球一样柔韧爽脆，弹性十足，掷到硬物上会反弹回来，跌落桌上会跳三跳。( ^5 U9 Y' i: k$ ?; ]
虽然牛肉丸为难得的珍馐，但客家地区的牛是生产工具，不能多宰杀，因此，猪肉丸在客家地区更普遍。
6 x" }4 g, Q! | O c
鱼肉丸的制作历史也可上溯至春秋战国。话说当年楚平王酷爱吃鱼，不过，一旦被鱼骨卡着喉咙，他就会斩杀厨师。一天他叫新来的厨师做一道鱼肴，新厨师在一阵恐慌之中拿一条鱼来泄愤，用刀背密集地敲击鱼身，没想到，奇迹出现了：鱼的骨肉竟然分离开来。厨师轻易去除鱼骨，用鱼肉搓揉成一粒粒丸子，跟楚平王说，这是创新鱼肴，没想到楚平王赞不绝口：这样的鱼丸子只有吃鱼肉之乐却无鲠鱼骨之忧！登时大喜，鱼肉丸就这么诞生了。鱼肉丸传到沿海的潮汕地区就叫鱼蛋了。原料也由客家人的淡水鱼改为咸水鱼。客家人的鱼肉丸不似沿海地区的鱼圆结实爽脆，而是软嫩爽滑，别有风味。% R t9 d) A: y
2 }" g2 z7 F9 J0 ?8 w4 q7 d
用铁锏人工捶打出来的叫手工捶丸，用机器打肉成酱的只能叫肉丸。肉丸没有捶丸的柔韧爽脆，弹性不足。这就是为什么同样是肉圆，因制法不一样，质量却大不相同的原著因。* \8 W, O( o% c( D" g
$ H* ^8 {# Q$ p' M* _0 P& I l
在客家地区的小吃里最草根最普遍的要数捶丸了。它既是小吃，也是一道常菜，饮宴也不可缺。客家人主要是取丸与圆同音，寓意团圆、圆满。丸与缘又谐音，尤其适合喜宴，如以鱼、肉两圆混合上席，更有成双，有余的吉兆。下图为刚出锅的猪肉捶丸，可煮汤、可炸、可煲，要原汁的客家风味的就是放煮汤了。
 |
|
