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薄饼

2012-2-5 20:54| 发布者: 小编01| 查看: 10141| 评论: 0

摘要: 薄饼已有200多年的历史。相传它是清朝雍正年间,百侯人杨赞绪,任陕西按察使时带回家乡的四种点式(薄饼、绿豆粄、豆子羹、蕨粉粄)之一。薄饼有“锦囊藏 宝”之称。其制作方法:一是用面粉作饼皮。把面粉加进适量的 ...

  制作方法:

    ①制作薄饼皮。在圆形木盆里把上等面粉加上少许盐水,和好,每次面粉用量1至2公斤为宜。揉搓至软韧粘结后,和水,抓起,适度地拍合,发出“嘭嘭嘭”的响声。如此反反复复进行百十次,让饼皮粘柔、软韧。然后抓起一团,快速地涂擦在生有熊熊炉火的专用平底铁镬上,形成一块块圆形薄饼皮,饼皮薄如纸,透明晶亮。

    ②制作馅料。馅料一般以花肉、鱿鱼、香菇、虾仁等为主料。将料切好、配好后,选用适量食油下镬,加上蒜白,用鱼露调香后,将以上混合在一起的主料放入泥锅内炆至熟透。豆干切丝,入锅烩好。吃时豆芽菜入沸水过熟。

   成品特点:百侯薄饼皮韧馅香,晶莹剔透,口感柔软滑润,味美而不腻,回味无穷。

薄饼为大埔传统美食,有二百多年的历史,相传清雍正年间,在陕西任按察使的大埔百侯人杨缵绪,回家为母亲祝寿。为孝敬母亲,他带侍从家厨回大埔摆寿宴款待乡亲,其中有一道点心“薄饼”,不曾想母亲颇喜食之。杨缵绪事假已到,要返回陕西,为了让母亲长期能吃到“薄饼”,便叫家厨留下,要他把“薄饼”手艺传授给当地村民后再返乡。从此,制作薄饼的技艺就在大埔民间流传,大埔当地人结合本地盛产的原料加以变化,改善口味,演变成今天的风味小吃。
      薄饼制作工艺特别讲究,它首先把面粉和水、少量盐按比例将水和面粉不停地顺着一个方向搅拌和成浆状的面筋,然后选用特制厚度约1厘米的平底锅,用文火烧热抹上少许油,把拌好的浆状面筋用手抓起,用力轻轻抛在镬面上,迅速提起,使平底锅上粘上一层薄薄的面筋,煎成薄如蝉翼的面皮,取起,包入预先用豆芽、豆腐干、蒜白、香菇丝、肉丝、鱿鱼丝、虾米等调味加工好的馅料,卷成长筒形,即包即食。其风味独特,具有外柔软,里鲜爽,味鲜香的特点,让你食后回味无穷。
      薄饼的制作工艺从和、拌、抓、提、抛、包、卷等技术流程都融于观赏性、艺术性、技艺性和趣味性,有广泛潜力进行包装、打造,如馅料可用鸡、虾、鱼以及山珍作变通更为丰富。
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