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逛了这许久,何不进去瞧瞧
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百搭咸菜
% Y% ^, G9 T9 z& o: l$ ^( Y& i. @●杨丽君
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& n! L/ f5 `; H" k% j& Y众所周知,客家咸菜是由芥菜(又称大菜)腌制而成。梅州各县(市、区)都有种芥菜腌制咸菜的悠久农作传统,但有的地方是种“长大菜”,有的地方是短芥菜。梅县石扇咸菜稍微干一点黑一点香一点,大埔咸菜却是又长又多卤水的那种。还有梅城菜市场里常见的是胖乎乎的大头咸菜。" Q4 d6 a1 K) q/ N; O5 s8 V+ A
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咸菜是客家菜系重要的食材之一。酸酸的味道,刺激着味蕾让人食欲大增;百搭的配菜功能,让一些肉菜的鲜美瞬间增提不少。即使在外地,只要是客家菜馆,酸菜炒猪肠、酸菜炒牛肉必是主打菜肴之一。坐下来,点上一盘,不管炒得地道不地道,都是满满一盘乡愁和思念。
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6 X$ i) n! V8 y O我个人而言,极喜欢吃酸菜,但也担心亚硝酸钠摄入过量不敢多吃,不过还是每周必买一棵半棵来配菜。咸菜切碎蒸肉饼、咸菜炒牛肉、牛三脆、酸菜鱼等,都是常见常吃的。" x6 ?9 b+ ^3 d: e) _; B8 u8 a
. x% q0 g0 O5 c不仅如此,咸菜还是时令菜肴不可缺少的配菜。春天时,雨后春笋赶茬儿上市,买一条春笋切块,再将长咸菜切断,与猪筒骨、春笋一同用高压锅压熟,直至黄色的咸菜变成绿色,笋汤的味道鲜美得如同雨后的空气那般清新惬意。
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) ]) T( m8 g0 H* K$ J& @: s据说,人们在夏至日这天吃了熟肉,身体就能抵抗西风恶雨的入侵,少感冒,身体好。正是基于这一良好愿望,成就了广东广西夏至吃熟肉这一独特的民间饮食文化。每年夏至前后,我舅舅就会组织十几家亲戚齐聚一堂,在屋外支起跟饭桌一样大的大锅,倒入葱姜蒜和咸菜煸炒,再倒入熟肉,淋上黄酒,焖出十几碗的酸菜熟肉,摆在五六张条桌拼成的长桌上,再焖上一大锅的五花肉咸菜饭,又省事,大伙又吃得直呼过瘾。
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o5 n# {, \. z. R) L3 [1 G5 J8 x/ h到了冬天,冬笋大卖。尤其是春节,连续几天大鱼大肉,煮上一钵酸菜猪脚腕肉冬笋汤,自然就成了桌上的“明星”,受到大家追捧,清楚酸鲜的笋汤味道,解了大鱼大肉带来的口腻,让一钵笋汤很快就吃到见底。% [; k# t* J3 P' J$ R' _9 |1 _0 t
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除此之外,酸菜粉、酸菜面,也是客家人喜欢吃的早餐。当然,也不是只有客家地区才有用咸菜做食材的习惯。就拿梅州大街小巷常见的桂林米粉来说,煮好的白色粉条捞起装碗,放入炒好的酸菜碎肉末,倒入高汤,勾些许调料汁水调味,那味儿也特别的好,一大碗“嗦”完,感觉意犹未尽。还有佛山三水的特色食品“臭屁醋”,在醋汤里加入猪手、姜片、豆子、咸菜等物,熬制两三个小时即成。虽然有股臭得不可描述的味道,闻着抗拒,但是吃起来真香,鲜而不腐,酸辣开胃,喝下去渐渐觉得通体舒泰,汗气蒸腾。+ ^! `* {/ _" K8 t6 \6 V
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来源:梅州日报
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