食在大埔

朱卫胜

食在大埔
作者：刘旭辉　　　出版时间：1979-12-01

关键词： 大埔粮食 风俗习惯 趣闻轶事 粗茶便饭
「本年內本会因陈以令先生提请向海內外鄕贤撰写可作故鄕永为纪念的通俗有趣文章，汇成人物志。写作擬从日常生活、山水人物、及有趣味的掌故等入手。徵文柬发出后，应徵者，至目前仍不甚多。为抛砖引玉计，故不计工拙，草擬此文。」
食是涵盖人生的一件大事。如从土地和食物的关係来说，便有「食毛践土」的关连；所以从古至今，南人和北人因土地寒、热带出產粮食的不同，而有「南人食米，北人食麦」差异的习性。在大埔因鄕人住地的不同，故也有「在山食山，在水食水」的俗谚。食山食水，不光是像韩昌黎所说的：「採於山，美可茹；钓於水，鲜可食」，「美」的范围，也还不止欧阳修所谓：「杂然前陈」的「山肴野蔌」；「鲜」的范围也还不止「可荐於鬼神，可羞於王公」的「涧溪沼沚之毛，苹繁薀藻之菜，潢汗行潦之水。」而广及於山水一切的范围，擧凡竹木的樵采，窰矿的开用，水运的收益等均属之。

古来出外谋生的，称为「餬口四方」，像郑庄公逐共叔段於外，说：「寡人有弟不能和协，乃使餬其口於四方」；孔子孟子游说各国，称为「传食於诸侯。」及晏平仲所谓：「臣君者岂为其口食，社稷是养」等，均为「餬口四方」之一类。在大埔延习这一古来的风习，对出外谋生的，称之为「到外头赚饭食」，以劳力代人工作的，称为「食某某人的投路。」所以旅外谋生的地方，便视为「寄食地」。到外面无论所操的职业：士农工商的不同，但其所赚来的钱，寄囘家里的，都视为「到外面赚钱的目的，是为了养家。」把人生一切的活动的目的，都集中在「做食」（大埔人说的「做食」，就是涵着做工的意思。）上面，所以难怪古今中外论到政治军事的大事时，也都把「食」放在第一位，像论语所说的：「足食足兵，民信之矣。」和古语：「国以民为本，民以食为天」；粗俗一点所说的：「一朝无粮，兵马散，」更成为埔人討论事业成败的藉用语了；也卽是「食的触角」已及於人生荣辱成败的各方面了。

再进一层去思考，则不特人类生时的活动不能脱离「食」的关係，卽死后的「血食」，与生前的「食」也仍属藕断丝连。据笔者所知，今日南洋各地的华侨，和由广东迁居四川的客家人，在家內每餐家人共食时，因受祖先说了：「食饭时，不说祖宗所说的话，其族不昌」，类似誓言的话，所以至今在家內则讲客话，到外面则说社会通用的语言。这不能说：「不是『食』和『血食』缠绕在一起」。大埔人对故鄕情感特浓，也似乎与此有关。

大埔全县人都知道：人口众多，山多田少，全县的粮食，仅敷四分之一，也卽是说：全年只有三个月的粮食。所以在县內，大家拼命向山向水去开拓「食」的来源；「山」和「水」仍不足以养活时，则再向外求「糊其口於四方」。但所谓人口众多，究多到若干？所谓田少，又少至几多？至今仍难得確数。今吾人已谈到埔人「食的问题」，自不能不面对这些问题，稍加探討。

大埔县志第十二卷氏族內载：县內各氏族，十九称为来自寗化，或长汀、上杭、永定、武平等汀州八属的范围內。各氏族栏內亦有人口的记载，好像丁口很有根据；可是出外的人，究有多少，则似很难知道。若寄食於外的人亦加入县內人口合计，则此项合计与粮食分配无关，难求得粮食和人口百分比的確数。

至粮食所自出的耕地，在县志无详確记载，大埔县志第十卷民生志上农田內虽说了：「全邑田亩总额，旧志有万历九年已经淸丈」一语，惟自后迄无淸丈，確数无可查考；今所根据的，仅为「旧志田赋门科则中，有雍正四年，裁汰澄海所，归併大埔后，原额田地、山塘、溪埔，及额外陞科，陆续承垦，归併屯田，共九百二十八顷二十一亩四分余。现今年代久远，变更自多，欲明確数，非经实地淸丈，不可得也。」等语，足见耕地多少已无可稽考。

至大埔耕地名称，则有如下分类：凡在平坦盆地內，阳光、灌漑良好者，称为「平阳田」，或「阳田」。在两山之间，下有流泉，所开垦者，称为「湖洋田」，或「山田」。无沟、圳灌漑，靠天雨滋润，所开闢的，称之为「埔」、或「坝」，面积较小者，则称为「輋」，依山垦闢，有水的则仍称为田，或梯田，平阳田、灌漑、运输、施肥容易，是属上田；每年大都可收上下两季，冬夏间或仍可兼种甘藷（埔人称为番薯）、蔬菜、或杂粮。湖洋田则因长年积水，多含酸性，不但收成较差，且种植时必须将田滣（卽田塍），或田面（卽田间山坡地）所生之杂草、「箕」（卽蕨科，埔人用为炊事的草类）刈下，踩入田泥中，加上石灰、牛骨灰等肥料，始有收穫。「峯」「埔」「坝」大都用为种高梁、麦、玉蜀黍、甘藷、芋等较耐旱之作物或蔬菜。甘藷种植宜「田」宜「輋」亦宜「坝」，且种植容易，故埔人之贫乏者，几以甘藷为主食；所以一般人对不识世故者，讥之为「食番藷唔知米价。」

邑內米粮出產已少，食米从何处输入挹注呢？据大埔县志第十卷民生志贸易类记载：「专办外地货物销售內地者，此业以米为最大宗，邑內销售外米，全年总额约三百万元左右（此为民国三十一年至三十二年间之银元幣値）：在梅潭河流域一带，大產、兰沙、白寨、百侯、同仁等甲，以销售饶平米为最多。大河流域一带，则销售江西米，或由湖汕运上之海米。汀州八属之米，似亦有运至埔內销售者，如罗博平先生任大埔县长时，因邑內缺粮，特至上杭请开放米禁，卽可获知。

全邑每年要三百万银元向外购米，而此三百万银元从何处取给呢？其中內情已大致说明於上；在邑內支付者则为全邑居民勤生產的竹木瓷器等商品，运销於潮汕或海外的售款；在外者则为出外谋生劳务的收入，或营利所得的盈余，寄囘邑內养家的外滙，或称侨滙。

古语说：「苦寒之民多慄悍，瘠土之民多勤朴」，大埔山多田少，土质磽薄，人民为生活所驱策，所以养成一种勤朴的风气，而孽孽为善。勤是要多费劳动体力的习性，劳动多，汁也一定跟着流得多，热力卡洛里自然消耗得大。汁的成分，最多的是水，佔百分之九十九，其他像盐分、尿素、亚母尼亚以及脂肪，佔百分之一，故劳动多的人，水、盐、脂肪等的补充，自然会增多。口之於味，是完全受着身体需要的支配；像孕妇因怀孕肚皮的扩张，需要多量拉力强大纤维的支持，而酸性则为这一要求的化合物，所以孕妇对酸性的食物有特別偏爱；由此例推，埔人因勤朴而流出了汗、身体需要水、盐及脂肪等物料的吸收，所以他的口味，特別喜欢咸、烧（热的）、肥，而不喜冷食，故有「有补无补，赶烧落肚」（吾埔俗谚）的愿望，跟着產生。现在家鄕內的人所喜食的笋粄、酿豆腐及一切的蔬菜等的烹调，都要求「咸、烧、肥」，和趁热进食，便是这个道理。

因食物少，肚子容易饥饿，塡饱肚子的念头，也自然容易產生，吾埔鄕间流行着两句话：「有食就有补，无食空心肚」。又无论在任何场合、时间，遇着人，不问早安、晚安，或好吗，而问：「食嚟饭嚰」？或「食饱饭嚰」？可说都是很合愿的写实语。

因食物少，对於食物自然產生强烈的爱惜观念，所以吾埔鄕间便流传着：「造食莫造爽」。劝人不要浪费食物的话；「造食」卽「寧可食了」，「莫造爽」卽「不要浪费」。

食物旣然来得不易，自然会去讲求效用的价値，使食物效用適如其分，不致暴飮暴食。吾埔鄕间照顾儿女，有一句很合科学的名言；卽：「养儿育女，要留得三分饥寒」。食量留下三分的不足，便不会食得过鉋，招致肠胃不消化的毛病。小孩子所患的「急惊风」「慢惊风」（俗话均称为「嚇人」，卽面靑、口噤、目瞪、脣黑，失去知觉者。）都是多由过度飮食所引起的肠胃消化不良或肠胃中毒的现象。小孩子的皮肤对气候冷热很富敏感性，其毛细管的张合均很容易，天气由热变冷时会立卽收缩，使其体內的热力不易外散，故邑內流行一句：「细老哥是不里头三把火」的俗谚（「细老哥」是小孩子的俗称，「是不里头」卽「臀部里面」，「三把火」，是形容他不怕冷之词），也卽是证明「养儿育女、留得三分饥寒」，不特饿不了他，冻不了他，而且可加强他的健康，增进他对气候变更时的適应性。

孔子称他的第一位门徒顏子是安贫乐道「饭蔬食飮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣」的大贤人。宋朝大名鼎鼎的范仲淹，刻苦力学，在长白山僧舍读书时，每日煮一鉢粥，凝结后，用刀划作四块，和切下数十茎咸菜，早晚各食两块，称为「断虀（卽咸菜）画粥」，至今传为美谈。

其实大埔发达的人，读书时，谁不是像顏子范仲淹一样食糙米粥蔬菜咸菜长大的，近今功勋赫奕的封疆大吏，如罗尤靑、范汉杰、吴奇伟三将军，都是经歷过这些勤俭苦学的。

再讲到上一代，像参加宋湘等名士到江西苏浙等省科场做枪手，称为「五虎下江南」的永兴甲七昌坝饶阶平先生，因做枪手，副榜的功名被学官奏请革除后，他对惋惜的人说：「这算得什么？我的副榜是咸菜换来的」。（阶平先生后来到北京参加考试，很快的得到比副榜高一级的擧人。）他做枪手虽不可为训，但大埔县的读书人，从咸菜粥中去求学，却可藉此更加证明。（在淸代视做枪手为平常事，此可从县內传说的：五虎将到江西，江西人以「东鸟西飞，满地凤凰难下足」的上联，试验他们的学力时，宋芷湾先生卽隨口答道：「南龙北跃，三江虾蠏尽低头」，相传至今，艷称人口。便可知那时的风气，非今日的风气。）

用咸菜送粥，若加上鸭蛋，在当时便视为奢侈了。现在县志还有：「风吹鸭蛋壳，財去人安乐」的两句话刊在里面，原因、相传：以前有一个读书人带着咸菜和咸蛋，从大埔搭船到潮州府去应郡试，考完后，在归途中，那个鸭蛋经过十日半个月用筷子点一点，沾沾鸭蛋壳內蛋白和蛋黄的味道，已经只存空壳了，適遇狂风，被吹落到河內，他很是伤感地长嘆：「风吹鸭蛋壳，財去人安乐」，而成为风趣的遗传，这更可证明我们的大埔人怎样不计衣食刻苦自励了。

再说到咸菜，则可说是物微而名重的食品，它不但见重於大埔的贫士，也见重於名宰相范仲淹，后来更名列於御厨，眞可谓具备了淸高和富贵，钟鼎山林两种的身份。近有史学家硏究太平天国的歷史，在档案中，发现太平天国御厨的菜谱，便有许多名菜；像蠔豉煲咸菜，海参、鱼翅、鲍鱼、鷄、鸭等以咸菜作配料，混合去烹调，这不独证明太平天国是客家人所建立的王朝，也可知凡是客人，都喜欢以咸菜作长菜了。因咸菜可调和鼎鼐，和山珍海错同烹，故邑人称能与人和睦相处者，为「咸菜型」

大埔人所食的是粗茶便饭和咸菜一类的东西，但没有减少其才智和健康，究竟是什么原因？

据现在一般对营养学有硏究的人说：一个人的劳动力，几可说是体细胞机能的总和，而维生素B1、B2及菸硷素，则是细胞內產生热能的主角。大埔人对於米粮的获得很不容易，所以食用的米，绝少是精凿的，就是有经过舂杵的舂打，也不过是容去穀壳和泥尘，对於整个米所包含的维他命B、靑春素，以及其他人体所需要的矿物质，还是毫无损失，用这种糙米配上各家自己所种的各种新鲜蔬菜，富有今人所盛称的却病延年的酵素在內，混合食下去，自然是极適合人类营养的需要。此外还有国父所推重的新鲜空气，整个心灵，每日都沉浸於月白风淸，山川如画的仙境般环境里，大埔人怎样不身心安泰，长享天年呢？

说到最后，身在臺湾的我们，如果再囘想小时候在大埔县內所有的咸烧肥香滑適口的笋粄、老鼠粄、酿豆腐，和驰誉南洋各地的牛肉乾、豆腐乾，有名世家的老酒，和淸澈见底河流內所產的鱼鲜，峯嵐接天、幽香扑鼻的山林里所產的鸟兽，这些產物，在在都可供我们的朶颐，我的年富力强的同鄕们有这逸兴淸趣吗？请快备着你们的马，荷着你们的枪，跟着政府復国建国的大纛，早点向大陆故鄕前进罢！

（以后应微之文，如依此雅俗共赏风格，将住、衣、行、山、川、瓷业、科学、名胜、侨情、侨滙、风习、名流、诗文，或广及一切政治、经济、文化、敎育、史地等等，汇集成册，则加惠后昆，当无涯涘矣（编者附言）。