一杯娘酒 亦温亦烈客家情

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　　传统娘酒的工艺：炙酒。本版图片均由何森垚摄

　　传统娘酒的工艺：蒸熟糯米。

　　传统娘酒的工艺：瓮的四周摆上禾秆和谷壳，准备起火炙酒。

　　传统娘酒的工艺：装缸发酵。

　　一杯娘酒，传承千百年的客家情。

　　“客家娘酒甜又香，喝了酒，女人力猛去插秧；妹子出嫁食三碗，红红卵卵桃花样；嫂子做月食三碗，劲头过足多奶浆，养个阿伢肥又大，三朝过后晓喊娘……”一段在客家梅州地区广为流传的俗语，体现的是梅州客家人源远流长的娘酒文化。每年冬至前后，在梅州各乡镇，房前屋后处处青烟袅袅，村民们在进行客家娘酒中的最后一道程序——炙酒，准备迎接春节的到来。

　　客家娘酒文化是客家地区最有代表的饮食文化之一。在梅州，孕妇坐月子、招待远方客人、婚嫁……凡是家中大事，都少不了娘酒。对于离家在外的客家游子来说，娘酒更是他们味觉记忆中抹不掉的乡愁。

　　温补活血

　　客家妇女的“月子酒”

　　客家娘酒属于我国最古老的酒种之一，因酒色呈红褐色，具有蜜甜醇厚、气味芬芳的独特风味，因而深受大众喜爱。“酒气清香，其价又廉，不时需之”。

　　时至今日，尽管酒类品牌林立，梅州客家人亲朋好友间依然会在春节前相互赠送上自家酿的酒。“客家娘酒的酒精含量低，酒性柔和，一般在百分之十三左右，四季皆宜饮用，男女老少皆宜。”广东玉纯酒业有限公司总经理梁晓强说，客家人的生活离不开娘酒，逢年过节，婚嫁喜庆，必用客家娘酒。

　　据了解，娘酒的出现，一开始并不是为了招待客人，而是为了抵御恶劣的环境。以前，刚刚南迁过来的客家人，因为还不适应南方炎热、潮湿的气候，身体出现了各种状况。为了抵制湿冷的环境，客家人便以糯米为原料，用酒饼做辅料，经过发酵、火焙、窖藏，酿造出娘酒来温补身体。“嫩寒锁梦因春冷，芳气袭人是酒香”，在冷雨侵袭的季节，喝上几口温热的娘酒，浑身暖和，醇香清雅，能驱走疲劳。

　　娘酒又称“老酒”“黄酒”，之所以普遍叫做娘酒，皆因它的酿造和食效都与客家妇女紧密联系。在客家地区，娘酒主要是由家中妇女亲自酿造。据了解，上世纪70年代以前，梅州大多数妇女会酿客家酒。

　　逢年过节，妇女们在自家的灶头和院子里做娘酒。农家人常常说：“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅。”即便做了几十年黄酒的师傅也不敢大意。而妇女们也喜欢拿出来比较手艺，如果谁家的酒做酸了，会遭到笑话。

　　是否会酿制黄酒以及酿制黄酒水平的高低，还是衡量一个客家妇女能干与否的标准。“如果有人说某家女主人酿的黄酒好，那绝对是对她的一个极美赞誉。”沈延庆说。

　　因为过去条件艰苦，娘酒还成为有名的“月子酒”，是客家妇女生产的主要滋补食品之一。“坐月子，喝鸡酒”的习俗也就这样传了下来。

　　“将鸡肉和姜片生炒之后，加点娘酒煮，产妇服用后能够有益气养颜、活血通乳的效果。”住在梅县区南口镇的饶运喜，因为儿媳妇刚刚生产完，最近便忙着炙娘酒。

　　住在平远县八尺镇的沈延庆告诉记者，他的母亲一共生养了7个孩子，如今已到耄耋之年，身体依然非常健康，“我的奶奶很早便过世了，因此在我母亲生产后，家中没有有经验的人帮她坐月子，为了养好身体不影响劳作，母亲便自己饲养了几只鸡，自己炙娘酒。”

　　冬至炙酒

　　传统工艺酿造味纯好酒

　　沈延庆出生在梅州有名的酒乡——平远县八尺镇八尺村。八尺镇地处平远西北部，与江西寻乌交界，素有平远粮仓的美誉。好山好水酿好酒，勤劳的八尺人在百年前便利用盛产的稻谷以传统的工艺酿造娘酒、小锅米酒等。

　　“八尺村的村民生来便会酿酒。”在沈延庆的记忆里，刚学会跑的小孩常常会跟在大人身边，看着长辈如何酿酒。等到懂事之后，因为耳濡目染，自然便知道了酿酒的工序了。

　　每逢入冬，八尺村村道两边的民居里，家家户户都在炙酒，青烟袅袅从烟囱里飘出，成为一道独特的风景线。“客家土法酿酒其实不叫酿酒，客家话土语称之为‘逼酒’，是从米里把酒逼出来的意思。”沈延庆说。

　　虽然家家户户都会做这样的酒，但家家户户酿出的酒的味道却各有千秋，即使是同一个人每一次做出来的酒也有细微的差别，整个酿制过程隐藏着许多尚未成规的细微技巧。

　　走进沈延庆的家中，现代化的厨房后面仍保留着旧时用木柴生火烧菜的老式厨房。厨房里，有两个蒸饭的饭甑靠在墙上。在现代技术普及的今天，沈延庆家中依然沿用着最原始的酿酒方法。他觉得，老祖宗的法子自有一定的道理，有些土法子是现代技术替代不了的。

　　厨房旁边的几个房间里，摆着一个个装酒的酒瓮。沈延庆一边往里走，一边向记者介绍：“这个房间用来窖藏，另一个房间便用来发酵。”在发酵的房间里，还可以看到几张用来保暖用的棉被。“因为冬天温度太低，为了让发酵的酒瓮保持一定的常温，就只能用棉被。”

　　而此时，在房子最角落的棚子里，沈延庆的妻子肖冬承正在将糖化发酵的娘酒过滤出来装入酒瓮中，然后用芋头叶把瓮口封好，盖上瓮盖，准备进行酿酒最重要的一道工序，炙酒。

　　沈延庆介绍，炙酒之前，一般要在最底层铺上一层厚厚的谷壳，然后把禾秆放到酒瓮的周围，最后在表层再加一层谷壳，防止禾秆过快燃烧；还可以保护瓮盖，避免火直接烘烧瓮盖，使得温度太高。

　　完成了上面的准备工作后，肖冬承这才将禾秆点燃，让其缓慢燃烧。由于酒在火堆中，而酒瓮又给封住了，所以掌握火候也是一个凭经验的技巧。这时，肖冬承必须守在棚子外，每隔一段时间就要进去观察禾秆燃烧的情况，用手去试探酒瓮的温度。“火势小的时候便打开吹风机，火势大的时候要再加入谷壳，要把握好温度。”

　　不同的季节炙酒的时间长度也不同。“冬天气温低，因此火炙的时间要4—5个小时，熄灭后再在禾秆堆里停留70个小时。”沈延庆说。这样一来，酒酿将更加醇厚清香甜美，保留的时间也更长。

　　每年的12月，沈延庆家中都会酿好十几罐娘酒，除了供自家一年食用之外，还可以当作礼物赠送亲朋好友。沈延庆说，“过年很多亲戚回来，都要到我家中取上一两瓶带回去。”传统技艺在他的心目中，是崇高而自然的。

　　●图说酿酒工艺●

　　走向市场

　　留住舌尖上的客家乡愁

　　“每次回到梅州，家中的亲戚都要摆上几碗娘酒，以当时的条件来说，算是最隆重的招待。”今年45岁的梁晓强出生于梅州，但年幼时便随父母去香港，19岁在加拿大留学，一直漂泊在海外。在他的记忆深处，对家乡印象深刻的便是娘酒。以前，父亲每次从家乡出来，给他和母亲带的礼物就是娘酒。对他来说，那就是家乡的味道。

　　如今，不少华侨华人回到故土，最想要品尝的便是记忆中儿时母亲为自己酿造、烹煮的娘酒的味道。“很多乡贤回到梅州，都会带一两瓶娘酒作为礼物，赠送朋友、带给外地的家人，娘酒无疑成了客家文化的一个重要部分。”梁晓强说。

　　千百年来，客家娘酒的酿造工艺一直以民间流传的方式传承着。随着人们慢慢走出乡村，走进城市，这种酿造工艺在梅州有些乡镇已失传，年轻人一代能熟练酿酒的更少了，只有一些农村妇女还传承着祖辈的工艺。

　　如今，餐桌上用来招待客人的娘酒大多出自酒厂公司。在现代酒厂里，专业化的恒温12小时加热代替了传统不稳定的火炙烤热；原来只能保存1—2年的娘酒，兑入烧酒之后，保存时期延长至十几年……而娘酒经过品牌的包装之后，被送到了客家地区之外的餐桌上，被越来越多的人所熟知。

　　传统手工的日渐式微，除了现代化的程度越来越高之外，更重要的是成本的增加。对于酿酒来说，手工是保持独特风味的重要一环，即便手工生产的人工成本大约是机械的8倍左右，大多酒厂还保留着一些重要的手工酿造程序，而并非全部机械化。

　　“客家娘酒的营养成分含量十分丰富，据化验分析，包含有十八种以上的氨基酸，其中人体必需而又不能合成的八种氨基酸含量最高，居各种酿造酒之首。”梁晓强告诉记者，因为对人身体有极高益处，因此在崇尚健康生活的趋势下，娘酒除了在客家文化输出方面的功能应得到重视之外，在养生方面的市场前景也不应被忽略。

　　■工艺

　　传统娘酒的做法

　　客家娘酒以糯米为原料，制作流程可以概括为选料、浸米、洗米、蒸熟糯米、摊平放凉、搅拌酒曲、装缸发酵、炙酒、窖藏。酿造过程从种植糯米到成品，程序诸多，缺一不可，环环相扣。

　　1.选料。娘酒的主要原料是糯米，以刚脱壳的晚糙为最好。在梅州客家地区的客家人每季晚稻都会留下一分地种糯谷，用于酿酒。

　　2.酿制时先将糯米用水泡透。

　　3.然后沥干水，清洗糯米。

　　4.将米盛进饭甑，放到锅里蒸熟，大约加热2-3小时。

　　5.将饭甑里的饭通过凉水冲洗，把温度降低到16℃左右。

　　6.等酒饭放凉后，按一定比例配入特制的酒饼，平均每100斤糯米加7两的酒饼子。将研磨碎的酒饼均匀地撒在酒饭上，然后用铲子不断地翻搅酒饭。酒饼时的酒饭温度也要把握准确酒饭的温度过高或过低都会影响酒的质量，一般用温度计是不能准确测定的，只能用手去摸凭经验去感觉。

　　7.饭干和酒饼掺匀后，放到一个大酒缸里面发酵。这时的酒缸特别清洗特别干净，否则可能就是做成一缸米醋。酒饭放进酒缸后，整平并在酒饭的中间挖一个小湖，并封好，发酵一个月左右。

　　8.将过滤后的水酒分装到小瓮中，装至瓮口以下一指处即可，以免加热沸腾后立刻逸出瓮口。将瓮放置好后，在瓮的四周摆放上禾秆和谷壳，燃至4-5小时后，再在灰烬中放置70小时。

　　9.待酒瓮自行冷却后，将酒瓮密封好放置于屋内阴凉处。

　　●南方日报记者 黄思华　通讯员 陈晓光