客家农村的“正番鸭”，你养过吗

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客家农村家庭，通常会饲养一种“旱鸭子”。在池塘里不怎么欢，喜欢在房前屋后散步，大摇大摆不怕生，悠然自得。这种似鹅非鹅的家禽客家人称为正番鸭。正番鸭是外来品种，享受着与番薯、番茄、番豆一样的冠名待遇。正番鸭公体型肥硕，大的有10多斤；正番鸭嫲体型小，匀称。黑毛、红鼻、颜值高，是传说中别人家的鸭子。


在乡镇农贸市场的圩日，有正番、土番、白番、半番各种番鸭的叫卖，这是番鸭的杂交特性繁殖出这么多的不同品种。与负责日常禽蛋供给的水鸭、经济型的泥鸭比较，番鸭肉质细嫩鲜美，脂肪少，没膻味，营养价值高，稳居鸭中C位，深得客家人的喜爱。



家庭主妇往往选择端午节后，买三五只一斤重的正番鸭苗，以糠饭玉米喂养，加上它们自行觅吃放养，大概180天后就宰杀，正好可以赴过年食用。客家人通常用五香粉、白酒、盐制作五香鸭，腌制蒸熟后与腊猪肉、鱼干一起吊挂竹竿上风干。过年餐餐斩鸭肉上桌，大快朵颐，番鸭的头、掌、翅、颈则与冬天的“人参”——萝卜一起煲汤，清热润肺，甘鲜不油腻，散发淡淡的土芹香，这些都是番鸭带给客家人满满的年味。



番鸭除了当作年鸭外，在市场的肉丸档，经营者瞄准了番鸭起肉率高、瘦肉多的特点，研发出番鸭丸，既丰富了菜色品种，又为客家人的“团团圆圆”添了一员。制作并不复杂，番鸭剥肉后加适量的猪肉，反复捶打成肉胶，捏成丸子煮熟即可，成品弹牙爽口。番鸭味甘，性寒凉，

客家人常以温热的姜及酒糟来搭配。例如用老姜焖、仔姜炒，姜炖鸭汤则采取同等量比例，是秋冬滋养强身的美味好汤。


客家师傅擅长制作客家版的盐水番鸭。但与南京盐水鸭的制作工艺不同，采取腌制后蒸熟，这跟客家人追求食材本味息息相关。具体流程为：盐加胡椒粉擦鸭身内外，胡椒粉有辟腥增香作用；腌制入味后用蒸气蒸熟，还要用高压煲煮；熟后用铁钩吊起滴干油和汁，冷却后斩件上盘，汁水放碟上。佐料是鲜明的客家人的手路：金不换切粒，加蒜蓉、胡椒粉、味极鲜。呛上花生油，鲜香十足！

客家人素有“无鸡不鲜，无鸭不香”的说法。但在农村，常有老人言“吃了鸭肉会脚软”，认为番鸭饲养过程中常发软脚病，人吃了鸭肉也会导致脚软。这可能是客家人吃啥补啥、以形补形的逻辑带来的心理暗示吧。     

来源：网络

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