大埔网

 找回密码
 注册

手机号码登录

搜索
精彩推荐:下载手机客户端
查看: 1438|回复: 2

客家农村的“正番鸭”,你养过吗

  [复制链接]
发表于 2020-9-12 08:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
客家农村家庭,通常会饲养一种“旱鸭子”。在池塘里不怎么欢,喜欢在房前屋后散步,大摇大摆不怕生,悠然自得。这种似鹅非鹅的家禽客家人称为正番鸭。正番鸭是外来品种,享受着与番薯、番茄、番豆一样的冠名待遇。正番鸭公体型肥硕,大的有10多斤;正番鸭嫲体型小,匀称。黑毛、红鼻、颜值高,是传说中别人家的鸭子。
3305c3da3c9dae01171a8c913f4f671e.jpg

在乡镇农贸市场的圩日,有正番、土番、白番、半番各种番鸭的叫卖,这是番鸭的杂交特性繁殖出这么多的不同品种。与负责日常禽蛋供给的水鸭、经济型的泥鸭比较,番鸭肉质细嫩鲜美,脂肪少,没膻味,营养价值高,稳居鸭中C位,深得客家人的喜爱。

0c881bcdfbee6d26dd2b006080fc576c.jpg

家庭主妇往往选择端午节后,买三五只一斤重的正番鸭苗,以糠饭玉米喂养,加上它们自行觅吃放养,大概180天后就宰杀,正好可以赴过年食用。客家人通常用五香粉、白酒、盐制作五香鸭,腌制蒸熟后与腊猪肉、鱼干一起吊挂竹竿上风干。过年餐餐斩鸭肉上桌,大快朵颐,番鸭的头、掌、翅、颈则与冬天的“人参”——萝卜一起煲汤,清热润肺,甘鲜不油腻,散发淡淡的土芹香,这些都是番鸭带给客家人满满的年味。

7eecfdad6e93fcf30b3ef576dfd80663.jpg

番鸭除了当作年鸭外,在市场的肉丸档,经营者瞄准了番鸭起肉率高、瘦肉多的特点,研发出番鸭丸,既丰富了菜色品种,又为客家人的“团团圆圆”添了一员。制作并不复杂,番鸭剥肉后加适量的猪肉,反复捶打成肉胶,捏成丸子煮熟即可,成品弹牙爽口。番鸭味甘,性寒凉,

客家人常以温热的姜及酒糟来搭配。例如用老姜焖、仔姜炒,姜炖鸭汤则采取同等量比例,是秋冬滋养强身的美味好汤。
95c04015d6d113c1bcdf69e48936cb00.jpg

客家师傅擅长制作客家版的盐水番鸭。但与南京盐水鸭的制作工艺不同,采取腌制后蒸熟,这跟客家人追求食材本味息息相关。具体流程为:盐加胡椒粉擦鸭身内外,胡椒粉有辟腥增香作用;腌制入味后用蒸气蒸熟,还要用高压煲煮;熟后用铁钩吊起滴干油和汁,冷却后斩件上盘,汁水放碟上。佐料是鲜明的客家人的手路:金不换切粒,加蒜蓉、胡椒粉、味极鲜。呛上花生油,鲜香十足!

客家人素有“无鸡不鲜,无鸭不香”的说法。但在农村,常有老人言“吃了鸭肉会脚软”,认为番鸭饲养过程中常发软脚病,人吃了鸭肉也会导致脚软。这可能是客家人吃啥补啥、以形补形的逻辑带来的心理暗示吧。     

来源:网络
大埔网
回复

使用道具 举报

发表于 2020-9-12 09:03 | 显示全部楼层
不错   
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2020-9-14 22:50 【来自大埔网app】 | 显示全部楼层
手机版
鸭嫲好吃!
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

QQ|Archiver|手机版|帮助中心|申请删帖|大埔网 ( 粤ICP备12018854号-1 )

GMT+8, 2020-9-29 20:53 , Processed in 0.058619 second(s), 12 queries , Gzip On, Memcache On.

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表