大埔传统客家美食

大埔网小新 · 发表于 2010-7-30 11:47

客家酿春

这个菜，一接眼会误认为饺子，其实，跟饺子的原理是一样的，只是面片换成了鸡蛋。酿蛋角的做法比较复杂，花的时间也长。

大埔网小新 · 发表于 2010-7-30 11:49

猪肚包鸡

客家地区酒席必备的餐前用汤(又名凤凰投胎)，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。其食法也很讲究：首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤；接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟，吃猪肚和鸡肉，猪肚爽口异常，鸡肉鲜嫩可口，汤的味道更增添了鸡的鲜味；然后放入菜干、香菇等干类杂菜，吸收肉味，汤味变得清甜；最后加入肉丸、鲜鸡什、竹肠等肉类，汤水越加浓郁美味。
主料：猪肚、鸡项
配料：白胡椒粒、糯米糙米、葱姜和香茅
做法：把猪肚和鸡项清洗干净后；（鸡脚切断）在鸡内放入葱段、姜片和香茅碎，用勺子装入放了盐的糯米糙米（事先浸泡过夜），用厨房针封口；猪肚肉搓上少些盐，放些白胡椒粒，把鸡项装入猪肚里面，最后用厨房针封口。锅中放白胡椒粒，猪肚包鸡冷水下锅，水开后，文火煲两个小时左右。中间需翻动猪肚包鸡（一受热均匀，二防粘锅底）。煲好后，捞出猪肚包鸡，用厨房剪刀剪开猪肚，取出鸡项，把鸡项里面的糯米糙米饭也取出装碗中；把猪肚和鸡项切块后再放回汤锅中煲一会放点盐调味可。（整个过程已经闻到很香很香的猪肚鸡味了）出锅了，当然得先喝一碗靓汤啦，猪肚包鸡汤鲜甜带胡椒味，真的太好喝了，某人猛喝了几碗；切块的猪肚吃起来爽脆，很嫩口；鸡块用来占葱姜鸡汤调味料吃，喜欢吃白切鸡的味道，鸡皮很滑，鸡肉也嫩；有鸡味的糯米糙米饭也不错哦，很香软。

(葱姜鸡汤调味料的做法：葱段、姜片和盐，用刀把捣碎后加鸡汤和芝麻油即可；两斤重的猪肚起码要用两斤半重的鸡项，这样猪肚里面就不会显得空空如也；口味因人而异啦，找到适合自己的味道就好）

大埔网小新 · 发表于 2010-7-30 11:51

客家豆腐煲

原料：
豆腐、肉末、虾仁、鸡蛋清、干淀粉、五香粉、胡椒粉、糖、味精
做法：+ s6 P- g2 J( e2 M7 u6 [
1、豆腐切成小方块，放入沸水中捞一下,沥水待用
2、将肉末用干淀粉，少许盐和五香粉拌匀；虾仁用蛋清，少许盐拌匀，待用
3、起油锅，倒入肉末，虾仁和青豆（或者你喜欢加什么）划炒片刻
4、将豆腐放入锅中，翻炒，加清水，盐，炖至水快烧干，加白糖，味精，湿淀粉旺火收汁，撒上胡椒粉，即可出锅

大埔网小新 · 发表于 2010-7-30 11:53

清香砂锅鸡

原料：鸡、香菇、葱、蒜、沙姜、盐、酒。将鸡等材料准备好
提点： 1.鸡要选肥瘦适中的。
2.爆香菇、姜、蒜时砂锅要足够热，油要少一点。用烧热的砂锅盛放可让香味散发出来
3.这道菜做好以后要立即上桌，趁热吃味道才好。
特点：用烧热的砂锅盛放可让鸡肉的香味散发出来，感觉味道很浓郁。
做法： 先用香菇和沙姜一起煨浓汤，熬好汤再加入适量盐等调味。
把上好的光鸡原只放进浓汤内，用慢火慢慢浸熟。用香菇、沙姜煨浓汤。
将浸熟的鸡斩成一块块，放进热的砂锅里面，然后加适量的酒和鸡汤汁。
最后将一些葱丝、椒丝放在鸡肉上面做装饰。

大埔网小新 · 发表于 2010-7-30 11:54

客家葱油鸡

原料：光鸡一只，花椒10克、八角2粒、洒20克、葱条、姜片各20克、生抽10克、老抽3克、盐10克、味精3克、白糖6克。
制法：先将光鸡洗净，用刀剁破鸡眼球，以免炸时眼球晶体破裂油溢伤人。把花椒、八角、姜、葱酒以及调料涂擦在鸡腔内外，姜、葱填入鸡腔内，腌制1个小时后，放入蒸笼中蒸约18分钟刚熟取出，去掉姜葱。放入150度油镬中，浸炸至金黄色，外表香酥捞起放晾斩件摆成原只鸡型，原汁用湿粉推芡淋在鸡肉上即成。

大埔网小新 · 发表于 2010-7-30 11:56

腐皮卷

基本材料
腐皮2张（是圆形的），冬菇40克，煮熟甘笋半只切丝，罐装笋肉150克，芫荽3棵切碎，素蚝油1/2汤匙，生抽半汤匙，麻油、古月粉少许，糖1茶匙，味精半茶匙，生粉1/2茶匙，水4茶匙，水或上汤半杯，生抽1汤匙，生粉1茶匙，搅匀，面粉2汤匙，水1/2汤匙，搅匀。

制作方法
1.冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。
2.笋肉洗浸切丝，揸干水。
3.下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。加入芫荽炒匀，待冷备用。
4.把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量之馅，包密成长方形，用粉糊封品。
5.下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。

大埔网小新 · 发表于 2010-7-30 14:31

芥菜煲

配料：
大芥菜、皮蛋一只、香菇三五个、半肥瘦猪肉、蒜头

做法：
半肥瘦猪肉切片与蒜头起锅炒熟，皮蛋用筷子碗捣成块状，大芥菜与香菇（已发好）猪肉蒜头一起放入煲内煮半小时，快好时再放入皮蛋。自行调味。

大埔网小新 · 发表于 2010-7-30 14:34

油馃子

油馃子，就是油炸的馃子，分甜咸两种，甜的叫麻馃子，咸的叫味馃子。在客家地区，每年春节前家家户户都做油馃子，以备待客和馈赠亲友。节后，妇女回娘家总要带上几包自己做的油馃子孝敬娘家。平时，在茶摊酒店也有油馃子摆卖，供顾客喝茶饮酒作佐料。
制作麻馃子的原料
1、纯净糯米；
2、红糖或白糖（糯米与糖为10∶3）；
3、茶籽油或花生油；
4、白芝麻。

制作方法
把适量的糯米洗净、浸透、滤干后打成糯米粉（以前用石碓踏，现在用粉碎机打）。将糯米粉总量的1/3加入清水搅拌，搓成若干块2厘米厚、直径15厘米左右的圆形粄块，称为“粄钱”。把“粄钱”放入开水中煮熟，捞起凉凉后，放在剩下2/3的糯米粉中，加入红糖或白糖搅拌均匀，反复搓揉成柔韧嫩滑的粄团，接着把粄团碾压成1厘米厚的粄块，再用刀切成横直1厘米的小粄丁。然后将小粄丁投进烧滚的油锅内炸，至色泽金黄、中间鼓起成小圆珠状即可起锅。盛进金属或陶瓷大盆中，趁热淋上适量的糖浆、撒上炒香的白芝麻并慢慢翻动馃子，让芝麻牢牢粘满馃子表面。

炸味馃子则在打糯米粉时加入适量的大蒜苗。方法是：把洗净晾干的蒜苗撕成条切碎，与糯米混匀一起打成粉绿色糯米粉。然后，与做麻馃子差不多。

麻馃子、味馃子脆酥香甜或咸酥香脆，各具独特风味，越嚼越香，令人回味无穷。

大埔网小新 · 发表于 2010-7-30 14:39

红烧狗肉

【特点】此菜色泽酱红，肉块酥烂，鲜咸味美，香气浓郁。
【原料】狗肉二斤；青蒜末二钱；陈皮五钱；酱油一两五钱；八角五分；精盐三分；干红辣椒一钱；白糖五分；葱三根；黄酒三钱；姜三钱；食油二两
【制作过程】
1.选用新鲜狗肉放冷水中浸泡去血水，洗净剁成约一寸见方的块，放入锅中，加清水三斤烧开，以煮去血腥味，再用冷水冲洗两次，沥干水。
2.锅放炉火上，放入食油烧至冒烟时，下狗肉煸炒至水分快干时，先加入黄酒、酱油、白糖煸炒入味，再加清水(一斤)、精盐、陈皮、八角、干红辣椒、葱(打结)、姜(拍松)，烧开后撇去浮沫，盖好锅盖，改用小火烧焖至肉块熟烂时，拣去葱、姜、干辣椒和香炒，再用旺火烧浓汤汁，放入青蒜末(或芫荽末)起锅即成。

大埔网小新 · 发表于 2010-7-30 14:41

生炒腰花$ ]/ L, b9 w! _- T) z
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特点：色泽柿黄，质地脆嫩。
主料：腰子350克。
配料：水粉芡20克，水发木耳、冬笋片共75片，姜花、跟头蒜苗、青豆各10克，马蹄葱25克。
作料：酱油10克，醋5克，胡椒粉2.5克，味精1.5克，料酒5克，盐水5克，清汤50克，花生油300克（约耗40克）。
制法：1、腰子洗净，从中间冲开，揭去外皮，挖去腰臊，光面向下，先坡刀解入7/10，再立刀解入8/10，解成麦穗形花纹，切成6个长方块，在水里淘净，搌干，用粉芡叠匀，冬笋切成雪花片，木耳大的撕开。味精、料酒、盐水、酱油、胡椒粉同醋、清汤、粉芡对成汁。
2、锅放旺火上，添入油，烧九成热，将腰子下锅，至腰花裂开时，立即出锅滗油。锅内留油少许，再放火上，将笋片、木耳、蒜苗、姜花、青豆下锅，煸炒一会，下入对好的料汁。汁沸倒入腰花，翻两个身即成。

大埔网小新 · 发表于 2010-7-30 14:43

醋溜鱼

原料：大莲鱼一条（约750克）、萝卜丝150克、干生粉50克、姜丝10克、蒜茸10克、葱丝30克、醋甜汁25克、酱油、盐各5克。
制法：先将莲鱼，用盐、绍酒涂匀身内外腌制，拍上干生粉。起油镬，用180度油镬起炸，转入中火将鱼浸炸外酥里嫩，摆在盘中。起镬放入料头煸香，赞酒，落醋甜汗、生抽、萝卜丝，略煮调入湿粉成芡加尾油，淋在炸好鱼身上即成。

大埔网小新 · 发表于 2010-7-30 14:45

客家竹筒饭

竹筒饭，是古时偏远山区客家人长期从事野外劳动而创造出来的一种野炊方法。那时，人们常在大山里活动，有时候几天都不能回到居所，大山里渺无人烟，做饭成了一大难题，于是客家人只能就地取材煮制竹筒饭。
竹筒饭顾名思义，就是用米装入竹筒中，利用慢火的烘烤，竹的香味就慢慢渗入米饭当中，使米饭有一种竹子的清香，吃起来满口竹香，别有一番风味。
竹筒饭的做法极其简单，需要注意的只是火候和原料，可以说只要手中有米和香竹，就能做出很地道的客家竹筒饭来。它的具体做法是：截取一段当年生长、新鲜的金竹、香竹、薄竹、甜竹的竹筒做容器，留下两端竹节，用小刀在节巴处捅穿一拇指般粗大的圆孔，清除其内的碎片，洗净后，将大米装入竹筒里，装到七分满就可以了，注意不要塞得太紧，不然饭就不容易熟，然后灌入泉水。再取一段小竹枝堵紧小孔，或用芭蕉叶塞住竹筒口。然后在坡地上挖一个深约六七寸的椭圆形小坑、将竹筒斜放在坑内、将竹节朝下，口朝上，注意竹筒口不要埋到火中。竹筒上铺一层薄薄的泥土（只埋盛有米和水的那一头，将另一头外露），再将柴火堆在上面燃烧。当烧至竹筒口不断往外冒气的时候，表明竹筒内的水已经煮沸，这时应转动一下筒口，让炭火继续把另一面烧烤。如此慢慢地烤，直至竹筒的外表焦黑，变成黄黑色,筒口不再冒气为止，此时已能闻到米饭香味了。退火，然后将竹筒饭拿出，用刀剖开竹节，轻轻捶打竹筒，用手掰开竹筒壳后，就是香喷喷的，有一层薄竹膜包住的竹筒饭了。
用竹筒来煮制的竹筒饭比用铁锅煮的米饭要美味得多。米饭酱黄，香气飘逸，柔韧透口。它既有嫩竹的清香、又略带烧烤的焦香，香气十分诱人，而且一般存放三五天味道都不会变馊。如果再加进香菇、蘑菇、山鸡、鹧鸪、斑鸠等一类的野味合煮，那么竹筒饭的味道那就更不一般了。吃时，饮一口客家特有糯米酒，咬一小口竹简饭，慢品细嚼，其味清甜而纯，带着淡淡的竹香味，留嚼越觉得齿唇生津，清香爽口，甜香无比，趣味盎然。
而今，因竹筒饭色美味香，已经烹调师在传统基础上改进提高，节庆时，使之摆上宴席餐桌，声誉甚高，成为客家著名风味美食。

大埔网小新 · 发表于 2010-7-30 14:48

萝卜粄

材料：粘米粉300克、白萝卜1条、香菇4朵、虾米25克、瘦肉50克、盐（少许）、鸡精（少许）、
油（两大匙）

做法：
1、先把粘米粉用水调成桨加一点点盐（不能多，因为炒材料的时候还要加一点盐）
2、白萝卜切细丝（或是剁小沫也可以）、香菇跟瘦肉剁成沫、虾皮洗干净炒干备用
3、锅里放油烧热，放瘦肉跟香菇炒熟，再放进虾皮跟白萝卜翻炒一会加上盐
4、把3里面炒好的材料倒进米粉桨里搅匀。
5、把调好的材料倒进蒸盘里（蒸十分钟就可以了）
小贴士：蒸好的萝卜粄也可以放凉后再切成小块用煎锅稍为煎下，更香更好吃。

大埔网小新 · 发表于 2010-7-30 14:53

五香圆蹄

五香圆蹄是客家地区的传统名菜，首选应选靓美猪手，洗刮干净，切成适中小块放进锅内，加上适量清水用猛火将其煮熟，然后加进五香粉、精盐、酱油等配料专用文火焗烂，五香圆蹄，美味可口、香醇悦意。

大埔网小新 · 发表于 2010-7-30 14:59

枸杞猪肝瘦肉汤5 [* R( v$ p/ w( r, K, y

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基本特点
养肝阴，清肝热。肝阴不足，症见视物不清，或风热目赤、眼涩流泪，亦可用于夜盲症、眼结膜炎、视力减退等属肝阴不足、肝经有热者。　　
基本材料
猪肝２５０克，瘦猪肉２５０克，枸杞（连梗）７００克　　
做法　　
（１）猪肝洗净，切片，瘦猪肉洗净，切片，用调味料腌１０分钟；枸杞洗净，摘叶，枸杞梗折短（或屈扎成两小扎）。　　
（２）把枸杞梗放入锅内，加清水适量，文火煲至枸杞梗出味后捞起不要，放入枸杞叶煮沸后，放入猪肝、瘦猪肉煮至熟，调味供用。　　
说明　　
本汤养肝清肝明目，是调养肝阴以清泄肝热的家庭常用饮品。汤中枸杞性味甘微苦凉，含有多种维生素，功能补养肝肾、益精明目，《本经逢源》说它“能降火及清头目。”《食疗本草》说它可“除风，补益筋骨，能益人，去虚劳。”《五华草药》说它有“清热解毒明目”的作用。猪肝性味甘苦平，含有蛋白质、脂肪、糖类、铁、磷、钙、烟酸及多种维生素，有补肝、养血、明目的作用。瘦猪肉性味甘平，有滋阴养血、润燥生津的作用。合而为汤，养肝之体，清肝之用，共奏养阴退热、益精明目之功。

大埔网小新 · 发表于 2010-7-30 15:09

腌菜炒蕨

蕨是种多年生草本植物。每年春来了，它那一枝枝尚未完全舒展开的嫩叶就像顽皮的孩子，吸引着山旮旯里的客家人的眼球。人们喜上眉梢，打从心里念叨：拗蕨的时节又到了……
蕨菜2.jpg

　　旧社会，我们客家穷人去拗蕨主要是为了填饱肚皮；今天，改革开放富起来的客家人去拗蕨，除了偶或拿到圩镇卖点零用钱外，更重要的是为了在餐桌上增添一道别具风味的菜肴。

　　在我们客家地区，在两山夹水的山坑里，盛产拗不完的蕨。然而，拗蕨者每每得经历一番风险：山坑里荆棘丛生、藤萝缠绕、尖石累累、毒蛇时有出没，只有不怕荆棘、不怕石伤、不怕蛇咬的人，方能背着丰硕的果实归来。

　　蕨拗回来了，而加工却颇为费事：首先是清洗，即把生蕨上的茸茸细毛在清水里擦洗干净，并把卷得紧紧的“蕨头”摘除掉；其次是煮蕨，即把清洗干净的生蕨放进锅里加水煮。煮蕨时须注意掌握火候，不要煮得半生不熟，也不要煮得太绵（烂）；再次是撕蕨，即把放凉了的熟蕨，细心地一条一条撕开。要撕得均匀、整齐，以便刀切；最后是浸泡，即把撕开了的熟蕨放进盛着清水的大盆里或装进菜篮里拿到长流水中浸泡，浸泡到熟蕨干净、洁白、没有苦涩味为止。

　　经“清”、“煮”、“撕”、“泡”等几道“工序”，就可以把蕨拿到热锅里炒了。按我们客家农村的习惯，炒蕨一般都用油、盐、糟、姜和鸡精等作调料。
蕨菜.jpg

　　大人们常说，吃蕨主要吃调味。在宁静的山旮旯里，当我们闻到一股股浓烈的家乡蕨味飘香的时候，一种钟爱热土之情不禁油然而生……

大埔网小新 · 发表于 2010-7-30 15:12

笋干焖三层肉
笋干.jpg

原料：竹笋干50克、三层肉150克、腐竹50克、干墨鱼20克、盐3克、鱼露2克、味精3克、酱油2克、白糖2克、胡椒0.5克、蒜茸适量。

制法：干竹笋、墨鱼用温水浸泡软，分别斜刀片成薄片，三层肉切处，腐竹用清水浸泡软切成段，起镬，三层肉拌入酱油放入镬中略煸炒香，随即放入蒜茸，爆香后下竹笋、黑鱼翻炒后，加入汤水，调入味料，转入沙煲，用中火焖约20分钟后再落腐竹继续焖煮。待汤水收紧时调入湿粉成茨，加入尾油便成。

大埔网小新 · 发表于 2010-7-30 15:14

姜糟炒牛肉

原料：牛肉250克，仔姜250克（老姜25克），红糟一汤匙，油75克，蒜仁数粒、白盐、薯粉适量。

制作：把牛肉切横丝薄片，姜切丝、蒜仁切片。把牛内片用干粉拌匀后，蒜仁放油锅炸，姜丝下略炸，红糟可下略炒，再把牛肉片薄薄放进，用锅铲疏松，加二汤匙水，即将锅盖好二分钟，白盐下锅拌匀即成。

taogongzai · 发表于 2010-8-4 07:52

回复 20# 小编11 这不是大埔的

DWDP · 发表于 2010-8-4 08:19

后悔来这了，看了好饿

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