大埔网

 找回密码
 注册

手机号码登录

搜索
查看: 3643|回复: 4

[大埔杂谈] 梅州客家寻味:银江全猪汤

  [复制链接]
发表于 2018-8-22 15:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
幸福城

逛了这许久,何不进去瞧瞧

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x



梅州客家寻味:银江全猪汤

文/徐菁菁

梅州人吃猪,登峰造极且又返璞归真的当属全猪汤。城里的食肆,除了卖腌面的招牌,就属全猪汤最多。客家菜名不玩噱头。全猪汤,顾名思义,猪肉、猪肠、猪心、猪肺、猪肝、猪腰等等烹制的一碗汤,既是早餐桌上下腌面的配食,也是筵席上的大菜。全猪汤汤色清亮,梅城小店里多会放些酒糟和咸菜提味,已然很鲜。后来我在瑞园酒家喝到一份。老板是大埔县人,按大埔做法把酒糟和咸菜一并拿去了。带皮带肥的薄肉片,嚼起来有甜味。我本已经满足,但后来问及电视台的朋友,大家众口一词:最好的全猪汤,要去银江吃!


399c3396c2c306d24012d3fb57e7123b.jpg

银江镇距离梅城车程一个小时。镇子里峰峦叠嶂,森林覆盖率将近90%,难有三尺平地。镇中心就是政府门前的一条马路。我到达银江时,恰好碰上“墟日”:凡农历逢五逢十,银江人便在路边摆摊,售卖山里农家田间灶头用得上的各色物品。今天的“墟日”看起来,除了热闹些,并无甚特别。但若追溯历史,银江街道拓为集市已有200年。当时,银江称为龙市,镇上有上百家店铺。龙市的兴旺源于镇内有银溪干流,聚天门、昆仑诸涧壑,经50华里汇入韩江,是客家重要的出海枢纽。据说,龙市发达,官方出版的地图都明确标明其具体位置,南洋侨属的来信只要写上“中国、汕头、龙市”便可收悉。

银江全猪汤的名气靠的是猪肉好。镇里为打响猪肉的牌子,送猪肉去中科院广州化学研究所做测试,据说银江猪肉的微量元素、蛋白质和碳水化合物含量高,脂肪含量低。现在梅城里的馆子也常挂银江猪肉的招牌。菜市场的“银江猪肉”每斤能卖贵1~2块钱。但是否真是银江猪,那就不好说了。镇政府的干部告诉我,银江养猪的规模并不大,百头以上的养猪户也就几十家。镇政府干事小陈是梅城人:“我们周末回城里都从银江带肉和菜。像我这种不爱吃猪肉的人就会觉得猪肉有腥臊味,肥肉更是腻,不能入口。但银江猪肉就是没怪味。我们这里吃猪蹄,直接拿来清煮,又香又有嚼劲。

姚老板一家在镇政府对面开一家源兴餐厅,门脸不大,灶台、案板直接在门厅里铺开。餐厅开了20年,招牌菜就是全猪汤。“我们是老店,都有固定的农家提供猪肉。不固定不能保证质量。做全猪汤,喂生料(饲料)的猪不行,要喂熟料,用木薯、红薯叶、粗谷物煮透。再者,我们这里水好。自来水直接引的是山泉。你要是把猪肉买回去,用城里的水煮,也不是这个味道。不过以前的猪更好,100多斤一头,很漂亮的。”


5ea85c520e76803fdd1320c467fd677f.jpg

看银江人做全猪汤,真是对猪有信心。姚老板在案板上将龙骨、猪肝、粉肠、猪肉、猪肺种种切块切片,取一口砂锅,先将龙骨和粉肠放进去,撒了点盐,淋了些油,直接浇上冷水就煲起来。“不放姜?不汆水?不放酒?”“不用。”大概半个钟头,锅里飘出肉香,猪肉、猪肝、猪肺等易熟易烂的原料再悉数下锅。15分钟后,一锅汤就大功告成了。

我本也是不爱猪肉的人。家里烹饪爱用牛羊肉,嫌猪肉不香,只有排骨可以造化,猪肝腥,猪肺根本不入口。但这一锅其貌不扬的全猪汤,我却连吃了三碗。猪肝软糯,猪肺脆爽,瘦肉自不必说,肥肉肉质也极紧。客家人形容好猪肉,常用两个字:“韧”、“爽”。大嚼之后不觉得腥腻,反而越来越香。最后这锅汤在我脑子里留下的一个字竟然是“甜”。

本文系《梅州:客家寻味》一文节选,作者徐菁菁;来源:《三联生活周刊》第824期,2015年2月9日出版
               
回复

使用道具 举报

发表于 2018-8-22 15:46 | 显示全部楼层
下次回去时挑个时间试下。
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2018-8-22 19:05 手机发布 | 显示全部楼层
手机版
太远懒得走!感觉新城路那间不错
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2018-8-23 03:31 手机发布 | 显示全部楼层
意义上纯粹银江名片介绍
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2018-8-29 16:47 | 显示全部楼层
谁能接解释一下银江的猪肉为啥特别不一样呢,难道养殖不一样?
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

侵权举报:本页面所涉内容为用户发表并上传,相应的法律责任由用户自行承担;本网站仅提供存储服务;如存在侵权问题,请权利人与本网站联系删除!举报电话:0753-5523333

QQ|Archiver|手机版|小黑屋|帮助中心|争议投诉|大埔网 ( 粤ICP备12018854号-1 )|争议投诉

GMT+8, 2018-11-21 05:52 , Processed in 0.032741 second(s), 24 queries , Gzip On, Memcache On.

Powered by Discuz! X3.2 Licensed

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表