古色古香的装饰，伴随客家山歌，餐桌上，笋粄、算盘子等多种美食琳琅满目，诱人垂涎。在小吃区，一位师傅手法娴熟地和着面筋，专心做着薄饼……走进这座位于大埔县城西郊的小吃文化城，客家风情与美食文化在这里和谐交融。沉浸其中，宛若置身客家源远流长的历史长河。
近年来，大埔小吃文化城积极完善小吃文化建设、创新产品，开设厨师培训班，积极推动“客家菜师傅”工程建设，逐渐成为该县小吃文化新地标、金招牌。
创立小吃文化城 大埔小吃有了“大舞台”
“小吃作为一个城市历史、文化重要载体，和旅游景点一样，已经引起越来越多外来游客的关注，例如没吃到天津‘狗不理’包子，就等于没有去过天津；没吃过北京烤鸭，等于没去过北京。同样，来大埔没吃大埔小吃，就等于没来大埔。”大埔小吃文化城负责人罗瑞丹表示，在过去，大埔小吃种类繁多，游客无法一次性完整体验，这对于弘扬大埔小吃是不利的。
大埔小吃文化城一角。
2014年，为把“大埔小吃”转化为食品工业与特色旅游相融合的新兴产业，大埔县在县城西郊西湖公园湖畔的“泰安楼客家文化产业园”4A景区内建起了一幢建筑面积8000多平方米，楼高五层的小吃文化城。罗瑞丹精心设计了一套传承、创新“大埔小吃”的方案，在众多竞争对手中脱颖而出，得到了大家的认可，最终中标入主经营。
为了建设好小吃文化城，罗瑞丹去珠三角、美国学习国内及国际餐饮行业最先进的管理、经营理念，将其融入大埔小吃文化城的建设和管理。经过5年发展，如今的大埔小吃文化城俨然成为大埔县城新名片。走进小吃城，小吃文化展示区、现场品尝区、客家文化艺术展示舞台等一应俱全。小吃文化的系统打造，让四海游客尽情领略大埔小吃悠久历史。“有吃有看又有玩，这是我在其他地方没有看到过的新形式，比单纯的品尝小吃有意思多了！”来自潮州的游客刘文民竖起大拇指为小吃城“点赞”。
各种传统食材展示。（林翔 摄）
除此之外，为推介大埔具有特色的农副产品和大埔小吃，让大埔农产品对接大市场、小山村对接大城市，罗瑞丹还在广州市海珠区建设“印象大埔”商贸城，采用“博物馆+超市”模式，通过对产品特色、产地、文化内涵的推介，展现客家建筑文化和饮食文化的精髓。
技艺内外创新 汇编大埔饮食新篇章
大埔地处山地丘陵地带，居民以农耕劳作为主，体能消耗快，需依靠食物补充大量盐分、糖分，因而在过去，大埔人饮食习惯多以“肥、咸、香”为主。但随着“大健康”理念的逐步普及，人们对于食物的要求便向绿色、清淡、健康转变。
“这就要求我们餐饮行业在保证美食传统风味的同时，让食物侧重原生态。”罗瑞丹介绍，违背了生长规律，会导致食材内部结构的改变，让食物的营养大打折扣，对身体是有害无益的。针对于此，大埔小吃文化城根据本土食材成熟时令，推出“不时不食”菜单及大埔县长寿食品。
而根据快节奏生活，大埔小吃城的小吃还体现了“快捷”。记者在大埔小吃文化城出品的小吃包装上看到，产品注重细节，除了包含食用方法、口感体验、文化内涵等介绍，内部还搭配了小吃蘸料独立包装。罗瑞丹告诉记者，这些产品都出自大埔小吃的冷链生产，按QS的标准，用当前食品行业先进技术进行现代化、规模化生产，全部产品统一用“赞粄”商标，具备溯源系统安全保证，实行标准化生产、配送、连锁经营。“产品是针对当代年轻人工作繁忙无法完整处理食材而设计的，只要稍微加热，便可品尝最原汁原味的大埔小吃。”
大埔小吃文化城研发推出了多款速冻小吃产品，统一使用“ 赞粄”商 标。
悠久的客家饮食文化，是大埔县文化的重要组成部分。大埔小吃有约200种，这些底蕴深厚的大埔美食，每一道菜，都具备客家源远流长的历史以及浓郁的客家民俗文化特色。因此，除了绿色化、便捷化，在传承发展大埔小吃的过程中，大埔小吃文化城联合县人社局整理出版《大埔县客家菜》一书，全面介绍大埔客家菜起源、流传、成名的历程，以及制作工艺等。
开设厨师培训班 为传承添砖加瓦
大埔小吃源远流长、种类繁多，那么如何把小吃做成大产业，实现一业兴百业旺，辐射和拉动全县小吃发展？大埔小吃文化城采取开设职业培训学校，义务培养客家菜师傅的方式。
据瑞锦职业培训学校校长郭晓旺介绍，目前小吃文化城五楼被打造成“大埔小吃”研发基地、就业培训基地、创业孵化基地，集宣传、传播、研发等为一体，用系统的企业标准进行统一培训和辅导，培训班每年都会开班，以每月一次的频率进行培训，培训分上下午进行，主要包含食品安全知识、烹饪基础知识讲解，以及小吃、主菜等实操课程。
学员在瑞锦职业培训学校学习大埔小吃制作技艺。（受访者供图）
去年，瑞锦职业培训学校开了6期培训班，有200多人报名。到2018年底学员开办大埔小吃品牌店的有55家，分布在梅州、广州、深圳、东莞、清远、中山等地。今年开办的3期培训班共超过105名学员报名参加。
在大埔县城虎山路经营夜宵生意的廖永兴今年41岁，从事餐饮行业刚满10年，他在去年1月报名参加培训班并顺利结业。对于培训成效，他十分满意。“过去我只经营肉丸生意，参加培训后，我学会了制作手工面、算盘子、鸭松羹等小吃，这不，菜单都丰富了，调味水平也有所提升。”廖永兴告诉记者，这两年他的餐饮店客流量明显增多。
与此同时，为培养高级技能人才，实现客家菜传统技艺文化更大范围、更高层次的传承，大埔小吃文化城还建立客家菜制作技能大师工作室。工作室设施优良，占地面积900多平方米，具备作品展示区，肩负大埔客家菜传统艺术创作与传承、创作与研究、创新与拓展等。
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发表于 2019-4-2 22:24
