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[社会资讯] 白切鸡这么做皮脆肉嫩...大埔人请客必备!

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发表于 2019-4-23 22:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
在客家人的餐桌上
鸡肉是一道常见的菜肴
特别是在各类宴席中
鸡肉必不可少
正所谓“无鸡不成席”

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在客家菜中
鸡的做法有许多种
白切鸡
便是其中最普通的一种
却又是最经典的一种
   
食材讲究必须选用优质土鸡

白切鸡又名“白斩鸡”
其以保留原汁原味为特点
皮脆肉滑,口感极佳
深受大家的喜爱
在清朝时期便已经有了
“太羹元酒之味”的美誉


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“白切鸡要的就是那股‘鸡’味,所以这道菜的选材特别关键。”蔡妙华是兴宁市水口镇的一位客家菜厨师,从厨三十多年来,白切鸡是他经常做的拿手好菜。为了能做出更加原味正宗的白切鸡,蔡妙华坚持挑选当地农户养殖的走地鸡,月龄必须超过10个月。如果遇到品种较好但不够月龄的鸡,他便会买下来放在自家院里,每天用米糠、稻谷、米饭、菜叶、虫子、青草等喂养。“这样的鸡肉口感紧实、有嚼劲,脂肪少且肉香味浓。”蔡妙华说。


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用心烹饪保留最原始的美味

蔡妙华介绍,做白切鸡时,先将宰杀好的生鸡挂起,晾干其表面上的水分,然后在鸡肉表面抹上少量的盐,再放入锅中蒸熟,中间不添加任何佐料。
“大多数人用冷水下锅煮熟,但我对比几种做法后发现隔水蒸熟后的鸡肉口感最好,味道最香浓,能保留它最原始的美味。”

恰当地掌握好火候和时间,是做好这道菜的关键。“先用大火蒸十五分钟,以保持鸡腔内外温度一致,然后再用小火慢蒸,直至鸡肉刚好熟透为止,以鸡腿中的骨髓仍微带血色为最佳。”蔡妙华说。


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鸡肉蒸好后,还不能急着切块,需等它自然冷却,才能让其口感留在最脆嫩的巅峰。“摆在盘里先晾一会儿,能让它蒸发掉多余的水分,鸡肉和鸡皮在冷却过程中慢慢紧缩,就能获得皮脆肉嫩的口感了。蔡妙华说,待鸡肉完全冷却后,将其切成大小匀称的块状,盛入碟中并砌回鸡型,配上蘸料即成。


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传统佳肴 最独特的家乡味道

用好食材和传统烹饪技艺
做出来的白切鸡
表皮淡黄发亮、肉质嫩白
配上粗盐或蘸料一口咬下
香浓的汁水从肉层之间微微爆出
吃起来皮滑肉爽,满口飘香

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蔡妙华在兴宁市水口圩镇开了三十多年餐馆,这间看似普通的小店,每天却能迎来不少慕名前来的食客。“许多客家人习惯把白切鸡称为‘盐蘸鸡’,因为大家吃白切鸡除了用蘸料以外,更喜欢蘸粗盐,这样吃起来更香更入味,肉质更加爽滑。”蔡妙华说,这种最传统的客家菜肴总能让人百吃不厌,许多在外地工作的人回乡后不仅要到他店里吃白切鸡,外出的时候都不忘再打包几份带给同事和朋友分享。


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想不到一盘
最普通、最家常的白切鸡
要做出独特的美味
也是有这么多技巧的
小师傅今天涨知识了
你们学会了吗?
不如今晚,一起来吃鸡
来源:客家菜师傅综合自《梅州日报》
记者:陈思杰
特约记者:钟思婷 刘海阳
大埔网
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发表于 2019-4-23 22:36 手机发布 | 显示全部楼层
我自己都会做,还用兴宁人的招数?
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发表于 2019-4-24 09:08 手机发布 | 显示全部楼层
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白切鸡不能开肚,只在屁股下开口掏内脏。煮好过冰水口感才好。
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发表于 2019-4-24 09:59 手机发布 | 显示全部楼层
白切鸡不是粤西招牌菜吗?
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发表于 2019-4-24 10:19 | 显示全部楼层
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发表于 2019-4-24 12:22 手机发布 | 显示全部楼层
我有全部烧腊配方要不要?
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发表于 2019-4-24 15:01 手机发布 | 显示全部楼层
想吃,满满回味,可惜外省没有
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发表于 2019-4-24 15:29 手机发布 | 显示全部楼层
百事加雪碧 发表于 2019-4-24 15:01
想吃,满满回味,可惜外省没有

自己做
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发表于 2019-4-24 15:38 手机发布 | 显示全部楼层

找不到好食材,做了几次,没有家乡得味道
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发表于 2019-4-24 15:57 手机发布 | 显示全部楼层
这个不是正宗白切鸡,做法不是这样的。
只能叫隔水蒸鸡,有的粤西地方,比如茂名一带,高州,化州,就喜欢这样的做法,用大木桶蒸,一只鸡开四半边,戴上手套手抓吃就行了。
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发表于 2019-4-24 16:10 手机发布 | 显示全部楼层
首先要有一只好的鸡,没有就做辣子鸡去。
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发表于 2019-4-24 17:31 手机发布 | 显示全部楼层
最喜欢酱油葱。全姜太难吃了。
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发表于 2019-4-24 17:58 手机发布 | 显示全部楼层
不要懂一点东西就称师傅。做白切鸡你还盲得时。
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发表于 2019-4-24 18:18 手机发布 | 显示全部楼层
我愛大埔 发表于 2019-4-24 17:58
不要懂一点东西就称师傅。做白切鸡你还盲得时。

低调,人家上新闻
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发表于 2019-4-24 18:35 手机发布 | 显示全部楼层
百事加雪碧 发表于 2019-4-24 15:38
找不到好食材,做了几次,没有家乡得味道

。。。这不需要什么食材 像我比较喜欢吃嫩的 就是开成两边放姜葱在上面 蒸熟就行 家里就是放姜葱煮熟捞出即可
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发表于 2019-4-25 09:59 手机发布 | 显示全部楼层
脚滑的狐狸 发表于 2019-4-24 18:18
低调,人家上新闻

出几万块钱,我可以叫中央电视台的来拍,
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