大埔网

 找回密码
 注册

手机号码登录

搜索
查看: 1695|回复: 4

客家味,传承着客家魂

  [复制链接]
发表于 2019-10-31 14:48 | 显示全部楼层 |阅读模式

客家人的祖先来自中原,经过多次大迁徙,最终在南方落脚。

因为身处异乡,他们因地制宜:

一方面秉承祖居地传统,另一方面又容纳了迁徙所到之地的美食精华,以极强的环境适应能力造就了极具特色的客家饮食文化。

▲ 盐焗鸡 图/摄图网@david

客家美食,心头上的乡愁

▲▲▲

说到客家菜,不得不提到一个字——

酿菜,是客家菜中特有的做法,通常是用荤菜作为馅料填入素菜里,讲究荤素搭配的原汁原味。

图/cegoh

客家酿豆腐是客家名菜之一!

传说酿豆腐源于北方的饺子,因岭南地方少麦,思乡的客家移民便以豆腐替代面粉,将肉馅塞入豆腐中,犹如面粉裹着肉馅。

▲客家酿豆腐 图/摄图网@竹林惜月

制作酿豆腐,就是要往豆腐里填入腌制过的馅料,再将酿好的豆腐过油煎,吃的时候外面的豆腐脆脆的,里面却很嫩滑,再加上鲜美的酿馅,简直爱不释口。

漂泊他乡的客家人,只要吃上一口酿豆腐,亲切得就像回到家一样。

而酿的做法,也能延伸到茄子、苦瓜上,再加上酿豆腐,这三道酿菜一起被称为“煎酿三宝”。

不过“酿”这个字的最高境界,大概表现在惠州的一道名菜中,那就是“酿春”。

“酿春”是指在生蛋中加入肉馅,这道菜曾经登上了央视《中国味道》栏目。

在惠州话中,“春”与“蛋”同音,酿春即是酿蛋,主要是孩子生日时加的一道菜,平时不太常见。

酿春一般选用鸭蛋,先把生鸭蛋整只打入碗中,然后用筷子轻轻挑开蛋黄上的层皮,慢慢将肉馅酿入整个蛋黄的中间。

除此之外,还有酿莲藕、酿青椒、酿香菇……

可以说,客家人是看见什么就酿什么!

此外,客家人还喜欢咸菜、梅菜等盐渍食品。

其中不得不说的就是梅菜扣肉,也称咸烧白,这是一道肥而不腻的下饭菜。

扣肉颜色酱红鲜亮,看似油腻的肥肉,实则滑溜醇香,五花肉里面带着梅菜的清香,但又不会有流油的肥腻感,这是因为梅菜吸收了油脂。

图/摄图网@夏花

而其中的灵魂梅菜,则是广东惠州客家特产,以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成,被誉为岭南三大名菜之一,历史上还曾作为宫廷食品而被称为"惠州贡菜"。

图/摄图网@崇极技术杨

“咸菜”的另一代表,就是上过《舌尖上的中国》的盐焗鸡了,以盐焗鸡为代表的东江菜,属于客家菜里的水系流派。

盐焗鸡有手撕切块两种处理方法——传统客家人爱手撕,这样能避免鸡肉纤维遭到破坏;斩块的盐焗鸡连肉带骨,吃起来更香。

一般酒店会奉上一碟用鸡油和沙姜粉混合的咸味蘸料,保准你能多吃两钵米饭;若是到了梅州街边的盐焗鸡小店,店家还卖你一碗鸡汤粉。吃鸡肉,嚼鸡杂,吸米线,喝鸡汤,印证了客家人喜好“肥、咸、熟、香”的饮食特点。

说到鸡,不能遗忘的还有客家猪肚鸡,这可是秋冬时节最暖心暖胃的存在。

猪肚鸡又名“凤凰投胎”,是客家地区酒席必备的餐前用汤,汤里有浓郁的药材味和胡椒香气,一口下肚,瞬间就能振奋食欲。

除此之外还有客家三杯鸡,“三杯”的含义是因为用料中有“酱油、食油、米酒各一杯”,所以这三杯就叫三杯鸡。

后来,客家人将三杯鸡带到台湾,用黑麻油(或香油)代替猪油,同时加入罗勒(九层塔)提升香气,从而成为了当地的一道经典名菜,享誉世界。

客家人淳朴暖心,同时他们也热情好客,以擂茶待客更是传统的普遍礼节,无论是婚嫁喜庆,还是亲朋好友来访,即请喝擂茶

擂茶又叫“咸茶”、“盐茶”,流行于广东潮汕、揭西等地。

这种茶的精髓在于一个“擂”字,也就是研磨,就是把茶叶、芝麻、花生等原料放进擂钵里,研磨捣烂成糊状后再冲开水喝。

简单朴实的客家人,最擅长将简单的美食,变得好吃极了!

就像一碗颜色金黄、味道爽口香滑的梅州腌面一样,虽是普通的捞面,但加上葱花或芝麻,和猪油热拌着吃,绝对让人吃得回味无穷。

图/icybutterfly

此时,另加一份猪肉、猪肝、猪粉肠、枸札叶煮成的“三及第汤”,再加上几滴酒糟,一面一汤,这便是客家人的传统早餐。

何为三及第?因为在科举取士时代,状元、榜眼、探花为殿试头三名,合称三及第,后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠三种猪内脏比作三及第,这也象征着客家人奋发图强,耕读传家。

而且客家人也爱吃捶丸,也就是肉丸,客家人取“丸”与“圆”同音,寓意团圆、圆满。

像大家熟知的牛肉丸,很多人误以为是潮州菜,但其实是正宗客家菜。

图/摄图网@大力金刚

其中猪肉丸、牛肉丸、牛筋丸被成为客家三大丸。

刚做好的猪肉丸、牛肉丸或牛筋丸,混一起煮汤,洒上少许香菜、葱花、胡椒粉等调料,就能做成一碗鲜美爽口的三丸汤

而且客家人心灵手巧,想象力丰富,就是芋头、南瓜、萝卜也能刷成丝,加上薯粉、花生和调味料,做成圆丝形的芋丸、南瓜丸

客家生冷美食不多,但是少数中的经典——客家鱼生,只要是吃过的人,就一定忘不了那属于它的鲜美。

其中尤为出名的是梅州五华县鱼生河源龙川县龙母鱼生

▲ 用竹篓装盛的五华鱼生,吃之前先浸醋。图/cctv《每日农经》

客家鱼生鲜滑爽口、脆嫩清香,吃起来非常过瘾,特别适合用作高浓度白酒的下酒菜,而且白酒和辣酱的刺激下,吃完便会感觉全身火辣,所以鱼生也特别适合在冬天食用。

客家人会做吃的,客家人也讲究吃的,娘酒鸡因具有暖身、驱寒、补血之功效,所以客家人对娘酒鸡颇为钟爱。

有客家人的地方就有“粄”

▲▲▲

客家美食不得不说的,那一定就是“粄”(bǎn)了!

“粄”是客家人用来称呼米制品的专有名词,类似于闽语中的“粿”,“粄”在客家人心中的地位大致和“粿”在潮汕人心中的地位一样。

▲ 丰顺捆粄

客家称为“粄”的食品非常多,常见的有“萝卜粄”“艾粄”“捆粄”“红粄”“发粄”“甜粄”“粄条汤”“炒粄”......

▲客家年糕甜粄 图/摄图网@竹林惜月

▷老鼠粄◁

流行于大埔县西河镇的客家小食“老鼠粄”也是其一,可别以为这道小食跟真正的老鼠有什么联系,只是因为长长的米粉外形特别像老鼠尾巴,因而得名。

▷忆子粄◁

忆子粄是广东省大埔县传统的特色风味小吃之一,已有300多年的历史。

▷捆粄◁

捆粄的馅料很丰富,还可以根据个人喜好加入不同的肉馅,变换出不同的口味。

▷黄粄◁

黄粄的食法很多,可以酿、蒸、煮、煎、炒,还可以切片晒干,暑天时,用来煲糖或煲咸蛋,清凉解暑。

▷簸箕粄◁

簸箕粄又名"卷粄",细嫩可口,多食不腻。

而且客家人做“粄”通常是有时令之分的,例如过年蒸甜粄,清明做艾粄,冬至做萝卜粄等,所以客家人过每一个节日都有自己的仪式感。

▷甜粄◁

又称大笼粄,是客家地区的年糕,每逢过年,客家人大多都有“蒸甜粄”的习俗,还有“不蒸甜粄不过年,没有甜粄不成礼”的说法。

▷艾粄◁

也叫清明粄,与江浙地带的“青团”有异曲同工之处,艾粄有甜咸之分,主要是馅料的不一样。

▷仙人粄◁

是仙人草熬成的,农历入伏吃"仙人粄"(仙人冻)是客家人的习俗,据说这天吃了"仙人粄",整个盛夏都不会长痱子。

▷萝卜粄◁

萝卜粄形如放大版的饺子,可蒸可煎,也可煮汤吃,是最具客家风味的冬至食品。

除此之外还有

味酵粄

碗粄

笋粄

薯粄

酿粄

细粄

煎粄

发粄

客家风味,三天三夜吃不完

在广东,客家美食可分为两大类:一为客家菜肴,另一为客家小吃。

其中客家小吃就地取材,具有独特的风味,往往被游子们用以寄托思乡之情。

▲大盆菜

▷山水豆腐花◁

山水豆腐花细嫩爽滑,清香可口,营养丰富,稠稀得恰如其分,口感更是柔滑细腻,入口即溶。

▷松源豆干◁

豆腐干是松源的土特产之一,主要有五香豆腐干和原味豆腐干两种。

▷鱼头煮粉◁

是客家饮食文化的特色之一,雪白香浓的汤,配上煎得刚好的鱼头,再加上煮得入味的米粉,满足!

▷鱼散粉◁

鱼散粉,是松口镇的特色风味小炒,其特有的鱼肉香味和酒糟香味使得它格外受欢迎。

▷炸腐卷◁

炸腐卷是梅州特色,制作过程工序较为复杂,但美味独特,新年期间客家人家家户户桌上必不可少的一道菜。

▷梅县盐焗鸡◁

梅县的盐焗鸡也极具特色的客家风味,是很棒的闲时零吃,啃鸡爪,啃鸡翅,客家人最喜欢这样度过悠闲的下午时光。

▷鸭松羹◁

鸭松羹是甜品小吃,是最传统、最古老的一种客家小吃,鸭松羹制作原料为纯净洁白的淀粉、红糖、猪油、生姜及陈皮碎末。

▷客家娘酒◁

色泽红褐,清香四溢,入口绵柔,是名副其实的古老佳酿。

煎春角

鱼焖饭

企炉饼

炸肉丸

姜糟焖狗爪豆

咸菜炒猪肠

算盘子

勺子粉

开锅肉丸

客家美食

是客家人才能心领神会的暗号

出远门的人什么时候又吃到客家味了

心理上才算是回家了

客家美食

更是广东美食中不可或缺的一部分

那些属于客家的风味

客家人记得,我们更记得你最爱的客家美食是什么?


大埔网
回复

使用道具 举报

发表于 2019-10-31 15:18 手机发布 | 显示全部楼层
嗯哼,不看还好,看了流了半碗的口水。
回复 支持 1 反对 0

使用道具 举报

发表于 2019-10-31 15:33 手机发布 | 显示全部楼层
手机版
太诱人了。
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-11-1 00:49 手机发布 | 显示全部楼层
咦,我记得我在头条看过一模一样的,我以为我穿越了
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-11-1 12:04 手机发布 | 显示全部楼层
看了这么多,这么大人了,流口水就不会,刚好吞口水饱了
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

QQ|Archiver|手机版|帮助中心|申请删帖|大埔网 ( 粤ICP备12018854号-1 )

GMT+8, 2019-11-14 11:46 , Processed in 0.035314 second(s), 15 queries , Gzip On, Memcache On.

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表