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中国哪里的饮食最黑暗?

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发表于 2019-11-6 16:52 | 显示全部楼层 |阅读模式

提到黑暗料理,你最先想到什么?

酸馊得像泔水的「豆汁儿」、被誉为天下第一臭的「霉苋菜梗」还是在陶缸黑水里浸泡发酵出来的「长沙臭豆腐」?

在今天的文章里,这些名品都只能算相当初级的黑暗料理。真正的黑暗饮食,还更广泛地隐藏在祖国的塞北江南。

▲ 螺蛳粉,懂的人已经闻到味道了。

中国哪里的饮食最黑暗?

俗话说:「色香味俱全」。可是黑暗料理偏偏反其道而行之:外形要黑暗、气味要更臭,味道就更加不可描述。

外形,是黑暗料理的第一个指标。评判食物的标准色香味里,外形和气味都比口味更快形成人们对食物的第一印象。

福建沿海的「土笋冻」,凝胶果冻似的裹着条状的沙虫,沙虫还保持着死前的安详;

▲ 土笋冻

西南少数民族的「牛瘪火锅」,绿油油的牛瘪做汤底,咕噜噜还冒着泡。忘了说,牛瘪翻译成普通话就是牛屎……

▲ 牛瘪火锅

常年凭借「三吱儿」传说号称最敢吃的广东人,看见了狂野的广西饮食后也要绕道走。

广西人身处大山森林,常年和各种昆虫打交道。架口锅或油炸、或爆炒,摆个盘还要给这些长相就已经足够黑暗食材们留个全尸——一整盘看起来相当酥香的炸蚂蚱、炸知了,一串串十几厘米的大蜈蚣、黑色的蝎子,摊位上摆出的就是昆虫世界。

▲ 广东人吃龙虱、东北人吃蚕蛹,而广西人基本是蛋白质就吃。图源@马路青年

嗅觉作为味觉的补充,能够更立体地描绘出黑暗料理的形象。

刚才说的炸昆虫好歹闻着还有蛋白质的焦香,可臭味真真确确能影响到人们的味觉。老北京儿有酸馊得像泔水的「豆汁儿」,广西人有臭得像排泄物还无处不在的「酸笋」……

▲ 豆汁儿。郭德纲有个段子,说是若把人一脚踹倒在地,按脖子强灌一碗豆汁儿,还能有力气跳起来骂娘的肯定不是北京的,真正的北京人会一抹嘴来句「有焦圈吗?」

而你绝不会想到,小桥流水的江南是最出产最臭食物的地方。如果经历过宁绍地区的宴席,一盘「霉苋菜梗」能让你对这桌菜都好感全无。

霉苋菜梗,颜色呈现灰绿色,内芯已经发酵成果冻状(其实是植物纤维霉烂后的结果),更要命的是,它往往与霉千张、臭豆腐同蒸,双臭合璧。滚滚的热气带着臭气,揪着你的鼻子,直冲天灵盖。

▲ 你绝不愿意想象一个温柔的江南女子夹起霉苋菜梗吸吮的场面

擅长腌糟醉臭的宁绍人反向开拓着气味上的边界;而有些食物,闭着眼睛、捏着鼻子都不一定接受得了。

云贵川兄弟们的「折耳根」,和任何食材搭配都是出尽风头:呛人的死鱼味、湿泥土味,总之这种植物天生就反人类;

▲ 学名鱼腥草,不好好呆在药材届,非得钻空子进料理届。

南京人则独爱「活珠子」,即是停止孵化的小鸡。小鸡已经有了雏形,裹着羊水和胚胎薄膜,口感怪异在南京人眼里却是一汪蛋汤。

▲ 活珠子,其实全国各地都有,北方人还要烤一烤

此时东阳人捧出了「童子尿蛋」笑而不语。阳春三月,东阳街头隐隐约约飘散的酸爽气息,宣告这种时令食物悄然上市。

童子尿蛋关键在一味「药引子」——整盆的10岁以下小孩尿液,与鸡蛋一同倒进煮锅,煮开了撇去浮沫。隔一段时间把鸡蛋翻个个儿,保证全方位享受尿液浸润,用文火煮上一天一夜。不用加多余调料,出品的童子尿蛋呈现灰褐色,自带咸味。

当地的老人们说,吃了这蛋,夏天不中暑,春天不犯困。功效要是不够,连童子尿汤带蛋一起吃。

▲ 童子尿蛋

人们为什么喜欢黑暗料理?

外国人有句名言:「一个人的美食,是另一个人的毒药。」

地域化的黑暗料理,其实是一种当地情怀。大多数黑暗料理的食材,都带有鲜明的本地特色。云贵盛产折耳根,广东广西沿海滩涂出沙虫,广西茂盛森林里有各种昆虫……作为当地人的味觉记忆传承。

▲ 沙虫

比如云南少数民族的「撒撇」,就作为当地最独特的饮食密码代代相传。

云南北部,山高林密,盛产全中国大部分的香料。但当地缺盐少油,烹饪方式单调,少数民族做饭时经常将时令蔬菜一锅混煮,亦菜亦汤。于是香料和生食文化结合,就有了万能的调料「撒撇」。

▲ 中间那两小碗就是撒撇

生肉捣烂成泥,放上韭菜、香柳、芫荽、小米辣、涮涮辣等舒十种香料配成的蘸水。原料不同,有猪撒、牛撒、鱼撒、蚂蚁撒、柠檬撒等。

很多人刚开始听到撒撇都是拒绝的,但是当鼓起勇气尝过之后,还是接受不了。咸、酸、苦、辣的蘸水、配合各种蔬菜内脏和米线,充满大山深处的黑暗与狂野。

▲ 撒撇

在物质匮乏的古代,这些各地盛产的食材做成的黑暗料理,确实是富含营养且能够饱腹的;但如今,人们寻求新奇刺激的心理也让黑暗料理有了一席之地。

比如麦当劳的冰淇淋配油条出人意外的卖得很火;肯德基也中西跨界玩起了油泼辣子脆皮鸡。再说了,当年一整锅沸着红油的重庆火锅,到哪都是被当成望而生畏的黑暗料理看待的,结果依旧逃不过真香定律。

▲ 冰淇淋配油条,其实配薯条也很好吃

还有一些黑暗料理,则是为了让人们吃得更健康环保。

宜家有个创新实验室,专门研发「未来菜单」,比如专为减肥人士研发的「无狗」的热狗,将中间的香肠替换成小胡萝卜;比如将经典的瑞典肉丸改造成粉虫大肉丸子,将某种虫类的肉做成肉丸替换猪肉肉丸,为了让人们减少肉类消费,宜家用当地农产品来替代蛋白质成分……

▲ 无狗热狗

最接近人们生活的,要数每个妹子减肥都会想到的鸡胸肉

鸡胸肉蛋白质含量高达70%,缺少油脂,味道淡,口感还柴。最黑暗的是,博主们还要推荐白煮鸡胸肉,无油无盐,美其名曰健康,其实是当代黑暗料理的典范。

▲ 即使是煎,不经过腌制等处理的鸡胸肉也很柴

饭小美上新的黑暗料理有多好吃?

猪脑、鸡皮、油渣还有变态辣,这些都不是家常餐厅热衷选择的食材和做法。

尝试烹饪这些黑暗食材相当于剑走偏锋,危险系数太高。但在饭小美,「砂锅猪脑滚豆腐」、「砂锅焗猪肝」等黑暗系的菜一推出,点单率持续走高。珠玉在前,为了满足更多食客的猎奇口味,饭小美正式推出了「黑暗料理」和「变态辣」系列。

江湖险恶,幸有饭小美。所谓黑暗料理,只要处理得当,依旧能是美味。

▲ 砂锅焗猪肝

剁椒猪脑滚豆腐

猪脑花

。除去川人能大快朵颐之外,外地人往往投以惊恐的眼神。

在饭小美,烧至滚烫的铸铁珐琅炖锅保温,一掀开盖雾气散去,最显眼的就是能看到形状、隐隐带着血丝的完整猪脑,与豆腐、剁椒一道,浸润在红彤彤的汤汁里若隐若现。 勇敢者才能领略到猪脑与豆腐如胶似漆般的配合。

豆腐滑嫩,猪脑绵糯,

二者搭配汤汁吸溜入口,有种说不清的缠绵风情。

▲ 剁椒猪脑滚豆腐

干炸农家臭豆腐

虽说绍兴臭豆腐最为出名,其实浙江各地的臭豆腐都不遑多让。 富阳农家臭豆腐切五厘米见方,炸酥炸透

炸臭豆腐是含蓄的臭,

闻起来没有蒸来得臭,其实味道被锁在脆皮里。蘸一筷子自调辣椒酱,入口才能感受到浓烈的臭味。

▲ 干炸农家臭豆腐

花生米拌鸡皮

对于鸡皮,没有唯唯诺诺的中间界限。

厌恶的人光听到鸡皮这两个字都要起疙瘩;而爱好者如日本人,烤鸡皮却是每家烧鸟店的必备。 根据烹饪时间长短,鸡皮有两种口感。一种是糯,一种是脆。饭小美用的是后者。

新鲜鸡皮过油炸酥,鸡油走光,不佐酱料佐花生米提香。

撒点盐吃起来有鸡香,又不会像油渣那么油腻。

▲ 花生米拌鸡皮

虾皮杭椒油渣

猪油渣,最廉价的东西,面店里本来就是送给客人的附属品。对这种高胆固醇的食物,极少部分人才能理解它的美好。 熬猪油一般用的是猪板油,

而为了油渣更好吃还要挑猪膘油。

猪膘油带点精肉,切成小丁熬制,最后用虾皮增香增鲜提味,杭椒切段爆油解腻,越吃越香。

▲ 花生米虾皮杭椒油渣

锡纸碳烤猪蹄

猪蹄糯糯的胶原蛋白和辣椒,竟然完全没有违和感。

辣卤卤至酥烂,抹上特制辣椒酱用锡纸包裹,炭火烤15分钟,勾引出勾魂的鲜辣。不算疯狂,鲜辣味只在口腔表面游荡。是那种辣得想吃第二口的辣菜。

▲ 锡纸碳烤猪蹄

自制腌椒生炒牛蛙

牛蛙下火锅,大概也是嗜辣的四川人最先发明的。

干炒,是比水煮更火爆刺激的做法。

少油旺火逼出辣椒的油香和辣味,丢入切丁的牛蛙仔、杏鲍菇、莴笋同炒。虽然牛蛙仔肉质滑嫩,却承载着能到达了辣到疼的辣度。看似清爽,实则火爆。

▲ 自制腌椒生炒牛蛙

变态辣鸡翅

鸡翅,鸡身上最嫩最有味道的部位。

佐以变态辣调味,嫩滑的鸡肉之下,是最火爆的辣味。

先用辣卤卤至入味,不计成本般抹上自制辣椒粉,直到外表看着就让人恐惧;再用锡纸包裹炭火烤15分钟。一口咬下去首先是外面的干辣,不上头,只刺痛口腔;缓过一阵,才能尝到里头细腻绵密的辣卤。

▲ 变态辣鸡翅






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发表于 2019-11-6 19:51 【来自大埔网app】 | 显示全部楼层
猪肝猪脑酸笋螺蛳粉牛蛙臭豆腐超好吃。{:9_622:}
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 楼主| 发表于 2019-11-7 08:43 | 显示全部楼层
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大白菜。 发表于 2019-11-6 19:51
猪肝猪脑酸笋螺蛳粉牛蛙臭豆腐超好吃。

好吃你就多吃点
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