大埔网

 找回密码
 注册

手机号码登录

大埔招聘网
搜索
查看: 7305|回复: 21

[社会资讯] 大埔美食“粉尘鸭”是这样做的...

  [复制链接]
发表于 2019-11-24 17:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
来源:梅州电视<服务900>

【记者现场:客家美食,我来寻味。大家好,我是小强。说到客家人做菜提香的佐料,很多人都会想到相思、金不换、薄荷、碧池等等。在大埔有一种佐料粉尘十分出名,听说它被称为大埔最佳调味料,  诶,粉尘到底哪里才能找到呢?】

大埔县湖寮镇的虎山市场,是当地有名的草药街,这里的草药多达几百种,像鸡骨草、牛奶树根、艾根等都能找到。“粉尘”在大埔这么出名,会不会在虎山市场也能找到呢?

【市民:粉尘我们就没有卖,就在花盆里种一些。做鸭用的,也是草药来的 。】  

【市民:味道就和金不换味道差不多。】

【市民:草药来的,尖尖的,叶子和手指那么大。要山里才有,就来拿来抛鸭子,弄叶子拿来做鸭子比较香。】

听当地的人说,大埔人用“药食同源”的传统由来已久,粉尘是一种提香的佐料,当地人会用来做粉尘鸭。而做粉尘鸭最拿手的,还数西河镇北塘村的村民,看来,到那里找粉尘一定能找到。

在村干部的带路下,记者走进了一片菜地,这里种了很多不同的蔬菜,不过,这种像薄荷叶一样的草,却散发着一种独特的香味,村干部说,这个就叫 “粉尘”。

【村干部 :一年四季都有,很野生的。很多人家里都有种,  是一种佐料来的。做酸姜鸭也能用到,炒田螺也能用,叫土薄荷。】

原来,粉尘又名土薄荷,也叫鱼香草、血香草和留兰香,因香味独特而得名,通常靠山野采集而得,其外形和金不换相似,不过“粉尘”的叶子边缘有锯齿,表面还带有绒毛。

【记者现场:从外观来看,它和平时五华鱼生吃的碧池差不多。只是它的叶子比较长,味道也比较浓郁。】

为什么这种青草会叫“粉尘”呢,没有人去考究它的来历,不过,用粉尘鸭可是西河镇北塘村村民代代相传的手艺,今年55岁的张招欣,是村民有名的厨师,据说他做的粉尘鸭味道极好。他决定给记者露一手,妻子谢汶华说,做粉尘鸭最好用母鸭,自家养的才不会骚,肉质也够嫩滑。

【妻子谢汶华:这个母鸭大约四斤半左右,没什么杂毛,现在又滑又好,不是吃饲料的鸭子。像这个鸭子做粉尘鸭最好,最好吃最嫩。】

而在厨房的另一边,张招欣早已做好了准备,几十年来,他还是用农家大灶来做粉尘鸭,将水烧开后,他便把鸭子放进锅里。

【村民 张招欣::中火慢慢,鸭子才会原味,太大火的话,焗了鸭子没那么鲜,基本上九成熟的鸭子就可以了,客人来吃也不会看到血。】

鸭子放进锅里后,张招欣一刻也没闲着,他不停地观察柴火的大小,来回翻动鸭子,让它能够充分熟透。诶,看到这,今天早上摘回的粉尘,好像还没有派上用场。别急,做粉尘鸭,还要做一样酱料。

【村民 张招欣:一般就是姜丝、白糖三四勺、加姜、酸醋、白糖,然后放进鸭子去抛,抛出味后鸭子去抛,腌制一下就好了。】

原来,粉尘鸭不是把粉尘和鸭子一起煮,而是和姜丝、酸醋、白糖等一起制作出酱料,等鸭子熟透斩块后,再一起搅拌。你看,张招欣用手不停地来回抛,当地人也叫抛鸭子,目的是让酱料和鸭子充分地融合。

【村民 张招欣:不能太冷,没有热气的话鸭子就不入味 。一般有三成的温度,配料才会吸进去,鸭子才会好吃。】
哇,一时间,空气里弥漫着一种酸爽的香味,粉尘独特的味道,也不断地刺激着村民们的味蕾。

【记者现场:大家可能发现了,大埔粉尘鸭和平时吃的白切鸭  从制作手法、外形和口感都是完全不一样,赶紧来试一下。嗯,粉尘鸭一入口就是酸醋的清香,接下来是粉尘和姜的味道,让你的整个味蕾都打开了,你吃一块不会感觉很腻,很香的青草的味道。】

村民们说,粉尘鸭是当地有名的凉菜,逢年过节都会做,这道菜不仅吃起来爽口,而且还有助于消化,是不少游子心心念念的家乡美味。现在,大埔西河村民都会种上一点粉尘,并将粉尘鸭作为招待亲朋的家乡菜,也传承了老一辈传授的技艺。

【村民:这是客家人都有的,祖传的。外地人都回来的,丰年过节,回来都弄这种鸭子吃。南洋新加坡,回来要弄这种鸭子。】  


大埔网
回复

使用道具 举报

发表于 2019-11-25 03:20 手机发布 | 显示全部楼层
这种做也就西河那边的人才会这样做!酸酸甜甜的,要说抛姜鸭还要属岩上抛姜鸭最出名!西河那个打不开世面……
回复 支持 2 反对 0

使用道具 举报

发表于 2019-11-25 03:18 手机发布 | 显示全部楼层
手机版
一看这个文章做的抛姜鸭就不正宗!说起抛姜鸭还属岩上抛姜鸭最正宗,最出名!楼主有空可去尝试一下!
回复 支持 2 反对 0

使用道具 举报

发表于 2019-11-25 16:11 手机发布 | 显示全部楼层
罗里罗嗦,标本放出来,大家认识下。
回复 支持 1 反对 0

使用道具 举报

发表于 2019-11-25 00:58 手机发布 | 显示全部楼层
回复 支持 1 反对 0

使用道具 举报

发表于 2019-11-25 08:59 手机发布 | 显示全部楼层
每年七月半外婆家都会做粉尘鸭
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-11-25 16:28 手机发布 | 显示全部楼层
我没吃过,看着流口水,吃口水饱了
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-11-25 16:49 手机发布 | 显示全部楼层
次次回家,抛姜鸭是必不可少的一道菜!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-11-25 17:03 手机发布 | 显示全部楼层
我家也叫笔池!他可能做的不是很传统但人家有人包装啊
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-11-25 17:51 手机发布 | 显示全部楼层
流口水
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-11-25 18:08 手机发布 | 显示全部楼层
老街V牛哥 发表于 2019-11-25 03:20
这种做也就西河那边的人才会这样做!酸酸甜甜的,要说抛姜鸭还要属岩上抛姜鸭最出名!西河那个打不开世面… ...

就是,我知道我西河的
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-11-25 18:21 手机发布 | 显示全部楼层
小小平台广告却一大堆
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-11-25 22:40 手机发布 | 显示全部楼层
对岩上的正宗
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-11-26 04:15 手机发布 | 显示全部楼层
别的就不说了,大埔人坐菜没几个会放糖的,何况是抛姜鸭,岩上的最正宗。
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-11-26 08:12 手机发布 | 显示全部楼层
冇听过
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-11-26 13:52 手机发布 | 显示全部楼层
龙海 发表于 2019-11-25 00:58
此菜是岩上人的招牌菜

横溪名菜
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-11-27 09:57 | 显示全部楼层
有没有我们的卤鸭子好吃
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-11-27 23:29 手机发布 | 显示全部楼层
龙海 发表于 2019-11-25 00:58
此菜是岩上人的招牌菜

三K大把粉尘
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-11-28 11:30 手机发布 | 显示全部楼层
我做什么菜都放糖本人是做粤菜的
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-12-1 02:34 手机发布 | 显示全部楼层
龙海 发表于 2019-11-25 00:58
此菜是岩上人的招牌菜


回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

QQ|Archiver|手机版|帮助中心|申请删帖|大埔网 ( 粤ICP备12018854号-1 )

GMT+8, 2019-12-12 04:13 , Processed in 0.038690 second(s), 15 queries , Gzip On, Memcache On.

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表