逛了这许久，何不进去瞧瞧
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一提到食品添加剂
不少人脑子里都会飘过 ☟☟☟ 但是你知道吗 有个客家人常用的“食品添加剂” 不仅具有着色作用 还有保健功效 聪明的你猜到小师傅说的 是什么了吗？ 就是它 ☟☟☟
红曲又称 赤曲、丹曲、红米 福曲、红大米、红槽 红曲 是以籼米水稻为宿主原料 将曲霉科真菌紫色红曲霉寄生在籼米上 形成的红色米 其状如碎米，质酥脆 是一种常用的药食两用之品
明朝科学家宋应星编著《天工开物》 记载了古代红曲的制作工艺 制作红曲一般都要经过 浸、蒸、发酵、洗、晒五个过程
每个过程对环境与操作流程极其严格，任何一个细节没有操作好，都会前功尽弃，所以红曲在古时候非常稀少珍贵。以前制做红曲大多都是家境比较富裕的人家才有。每当达官贵族厅堂里飘来浓郁的芳香时，就知谁家在做红曲了。大户人家为了秘传，做红曲的工艺只传儿不传女。
红曲主要分布于 河北、江西、浙江 台湾、福建、广东等地
明代李时珍在《本草纲目》评价红曲说：“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”，在许多中国医书中均载红曲味甘，性温，具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、瘀滞腹痛和跌打损伤等症。
在广东的客家地区 红曲是客家人常用的“食品添加剂” 酿客家娘酒、蒸发粄等 都会加它作为天然调色剂食用 非常健康有益
在客家人眼里 万物皆可放红曲 比如
提到汤
怎能少了客家人一年四季常喝的 “三及第汤” 瞧，小师傅展示的 这两碗三及第汤 一碗“素面朝天”
一碗“红装素裹”
这两碗汤最大的区别 就是一碗有放红曲 一碗没有 汤中加入红曲 不仅使汤的颜色更好看、味道更鲜美 还使汤具有降血压、降血脂等作用 快来get加红曲的三及第汤做法吧 ☟☟☟
猪肉50克，猪肝50克，枸杞叶/甜菜若干，红曲10克，盐适量，鸡精适量，油适量。 1、先将猪肝、瘦肉切成薄片备用，枸杞叶摘出叶子部分备用； 2、起锅煮水，水滚了之后下油和红曲，再加入枸杞叶、猪肉、猪肝、用筷子搅拌，然后下点盐、鸡精； 3、煮滚后即可上桌。
ps.加上猪粉肠、猪心等就是五及第汤了哦
红曲的发现和应用 是宋代制曲酿酒的一个重大发展 到明朝时 李时珍的《本草纲目》和宋应星的 《天工开物》都有红曲的制法和应用的记载 红曲用于酿酒以后 酒类品种大大增加 仅《本草纲目》记载的就有70多种 你可能想不到的是 客家娘酒的制作过程中 也可以加入红曲 ☟☟☟
1、首先把准备酿酒的糯米洗净，用高压煲或其他锅煲焖熟，煮熟了的糯米饭俗称“饭珍”；然后把饭珍摊开凉透待用，同时准备好适量的凉开水；
2、把与糯米量相配的酒饼粉碎（约500克：3克），留下约四分之一待用，其余尽可能均匀撒拌在凉透的饭珍中，可同时拌入适量红曲着色； 3、把准备好的容器（酒缸），用开水或高度白酒浇一下，消毒杀菌后倒掉缸底残液； 4、在缸底撒些待用的酒饼粉，把已拌匀的饭珍盛入酒缸，放了一层后又撒些酒饼粉，盛好后缸中间用手印个洞至底，再在饭珍面上撒些酒饼粉，然后把剩余的酒饼粉拌适量凉开水倒进饭珍洞中；再做好温暖舒适的发酒窝；
5、把装好饭珍的酒缸严密捂实，酒香飘溢时开缸初见成效；
6、开缸后盛入酒瓮（瓶）继续再发酵，继续发酵时间三个月以上炙酒为佳。
发粄是广东传统的汉族小吃 也是客家人过年过节常吃的糕品 “发粄”又被叫作”“碗粄” 也就是广府人称的“松糕”
蒸熟后的“发粄”会从碗面隆起来 像一座尖顶的小山峰 且出现裂缝，客家人称之为“笑” 喻为喜事降临的征兆 所以，发粄要“越笑越好”
如今，市场上常见的
有黄色、白色、红色的发粄 在梅州，过年过节吃红色发粄
有喜事降临、发财等寓意 红色的发粄多用于喜宴、庆典（添加了红曲）。梅州网网友@阿samsam 摄
低筋面粉65克， 水65克，粘米粉290克，水370克，糖100克，酵母1.5小勺
1.65克低粉加入65克温水，1小勺酵母，拌匀，放置过夜；
2.温水中加入0.5小勺的酵母，拌匀；
3.在第二天在发酵好的面糊中加入面粉，酵母液；
4.加糖拌匀；
5.拌成的糊状；
6.发酵到2倍大；
7.取一部分发酵好的面糊，（大概50克）；
8.加入10克的红曲粉拌匀；
9.加20克的糖，拌匀，加入到模具中；
10.大火蒸15分钟即成。
逢年过节 客家人饭桌上的红焖猪肉 必定占一席之地 油而不腻，千里飘香 味道可谓客家菜之一绝 加入红曲 会使猪肉色泽鲜亮红润，香气四溢 让人食欲大增
1.精选特种土猪的五花肉1000g；
2.准备蒜头两个，适量红曲；
3.将猪肉放入水锅里煮八成熟；
4.把煮成八成熟的猪肉切成块；
5.放入锅中温水煎，肥肉会出油即可，然后放红曲，加适量料酒，翻炒；
6.加沸水至过面（水能掩住肉） ，汁水煮沸后，用细火慢慢焖。
7.焖30分钟以后，把胶质都熬出来了，红焖猪肉就做好了。
你还知道哪些食物能加红曲的？ 快到后台留言跟小师傅分享吧
来源：客家菜师傅（ID：kejiacaishifu）综合自羊城晚报、IN梅州、梅州文旅、梅州日报等 编辑：吴海清 | 
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发表于 2019-5-21 17:21
