大埔人的至爱——咸汁

骥山阿建

                                                            大埔人的至爱——咸汁
    咸汁(学名鱼露)，不知何年何月起，有人觉得这个名称老土，也把他叫味，而他的娘家是在潮汕。
    客家地区的人食用咸汁的习惯，以大埔人为最，这与大埔县曾经由潮州管辖有关。大埔人一日三餐离不开咸汁，好比湖南人一日三餐离不开辣椒一样，简直让不吃咸汁的人无法理解。
    大埔人烹饪，无论煎、炒、焖、煮，还是煲汤、煮汤，都离不开咸汁。特别是炒菜，把猪油烧滾后放入蒜茸、待蒜茸炸至焦黄后加咸汁少许，这一炸一滾，满屋飘香，让人口水直流。过菜荒时，咸汁捞饭一餐又搞定。有讲究的，在饭蒸好后把咸汁和猪油淋在饭上面，盖上锅盖再焗一会儿，然后开锅把饭捞匀，顿时香气弥漫在空中。大埔人带小孩，一碗白粥加一汤匙咸汁，就度过半天，小孩照样养得肥肥胖胖。哪有像今天的小孩那么娇贵，国产奶粉不买，跑到香港去抢购进口奶粉，还引起香港同胞的不满。为了避免两地同胞矛盾升级，香港政府只好出台法律，每人限购二罐奶粉离港，超过了则罚款加坐监。香港政府这做法，不知道是市场经济还是计划经济。哦，对不起，我说远了。
    在那物质缺乏食不裹腹的年代，村里供销站的货架空空如也，而唯有咸汁是不会脱销的，或许连咸汁都没有的话，他们只好卖门板了。平时他们的咸汁每斤一角七分钱，到了逢年过节，也有三角一斤的高档货。咸汁是用陶瓮装，瓮口挂一个竹筒量具，盛满刚好半斤，买家是自带咸汁瓶。虽是供销站，也有短斤缺两、造假卖假的，他们在盛咸汁时，故意把手抖一下，半斤就成四两半了。更有代销店，用茶水加盐混入咸汁里销售的事。店里偶尔有瓶装的咸汁，那是为家中有华侨的上等家门准备的。瓶装咸汁的封口纸，有金色和银色之分，听供销站的同志說那是等级标志，叫金标、银标，我对他的业务精通很佩服，所以至今还记得。小孩子开始帮大人干的活是打咸汁，邻居家的孩子腿残，走路一拐一拐的，他爸叫他打咸汁，回家的路上，下雨后的卵石又湿又滑，他摔倒后两瓶咸汁开了花，回到家里还被他爸揍了一顿，真是悲催啊。
    可惜网络不是大埔人发明的，不然那有打酱油之说，统统都是打咸汁了。哦，对不起，我又說远了。
    八零年到了他乡，那里买不到咸汁，我也慢慢地融入当地不吃咸汁的生活习惯。十几年前在广州，去老乡家里吃饭，餐桌上味碟盛的是咸汁，久违了的东西，陪感亲切，白切鸡蘸咸汁，我大块朵颐，此后家里的厨房又多了一瓶咸汁。去年去深圳龙华的亲戚家开的餐厅吃饭，亲戚谈到咸汁对汤底加鲜的妙用，我非常赞同。我现在下厨是八分盐加二分咸汁，那个味道简直是好极了，妙极了。
    尽管有砖家在喷鱼露致癌，（小样的，我还没有说你们的臭豆腐致癌呢）尽管不吃咸汁的人对大埔人喜爱咸汁的饮食习惯横加指责，然而大埔县入选中国长寿之乡，一个小县八十岁以上的老人有一万多人，不是说明了一切吗，有空我还要写一篇长寿与咸汁的论文呢。

正义之神

还细咸汁猪油捞饭，咸汁炒虾公至今回味。

你爹临死前

{:10_608:}好东西

大埔沙子

咸汁是用陶瓮装，瓮口挂一个竹筒量具，盛满刚好半斤，买家是自带咸汁瓶。----------这个有体会，以前经常帮人打咸汁

倩丽

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无用师卷

‘咸汁’似乎文雅了一点，我们直接叫‘味’

万川道人

我们小时直接叫＂味＂。

仁甫

谢谢分享。
“味”在七十年代，卖二角三分钱一斤；差一点的，卖一角六分钱一斤。一角六分钱的，“水鼓味”大一点。

骥山阿建

无用师卷 发表于 2013-3-24 16:47
‘咸汁’似乎文雅了一点，我们直接叫‘味’

我懂事的时候是叫咸汁，以后很多人叫味了，我以为叫咸汁老土，也跟着叫味了。叫咸汁在前，叫味在后，应该叫咸汁老土一点。

双髻山

什么咸汁！湖寮人叫味！百侯人才叫咸汁。我快二十年不吃它了。

水中草屋

潮汕人吃不吃?

骥山阿建

水中草屋 发表于 2013-3-24 18:00
潮汕人吃不吃?

潮汕人吃，在潮州酒楼吃饭，他们的很多菜都放咸汁，不过没有大埔人放得多，很多大埔人炒菜都不放盐，全部放咸汁了。

骥山阿建

双髻山 发表于 2013-3-24 17:40
什么咸汁！湖寮人叫味！百侯人才叫咸汁。我快二十年不吃它了。

我是湖寮人哦，现在湖寮人都叫味了吗？

肖帅

基本不吃··听说它的发酵过程长，都是些杂鱼和死鱼放一起发酵的·

浒里村

我每回埔一次就带一箱吃一年。

梅埔西下人

现在的咸汁也不是几角钱一斤了。七。八块一支。十多块一支。证明生活水平也不同了。

蓝色的爱

是这样的

greedwind

确实是如此，在那贫瘠的年代，咸汁温暖了大埔人的味蕾，让饭碗里有了一点荤味，让饭桌有了点期盼。

因为母亲是茶阳搬运工，可以托船工帮忙到潮汕买几瓮，家里便没有打咸汁的习惯。这东西也省着吃，送娘家，送亲戚。

greedwind

肖帅 发表于 2013-3-24 18:52
基本不吃··听说它的发酵过程长，都是些杂鱼和死鱼放一起发酵的·

正常。都是粗海盐腌制的，粗海盐更“脏”。

关键是，那时的工艺中不用加农药灭虫，因为海盐不管制，便宜。

骥山阿建

看你发的帖子知道你是很有品味的人，炒花甲、田螺有放鱼露吗？